|
مولنا اسپیلـر
مترجم : الهام مؤدب
زمستان 1389
در قسمت اول این مقاله که در شماره پیشین به چاپ
رسید، تاریخچه‌ی غذاهای یهودی و به‌خصوص غذاهای یهودیان سفارادی معرفی گردید. در این شماره در ادامه مقاله‌ی «غذاهای یهودی» تاریخچه غذاهای یهودیان اشکنازی جهت
مطالعه علاقه‌مندان به چاپ می‌رسد.
یهودیان اشکنازی
یهودیانی که به دره‌ی راین فرار کردند و قرن‌ها در آن‌جا ساکن بودند، در اروپا
پراکنده شدند. شمار یهودیان اشکنازی فرانسه، ایتالیا و آلمان در ابتدا زیاد بود. در
دوران جنگ‌های صلیبی که در اوایل قرن 11 شروع شد، آنان مورد آزار قرار گرفتند.
بسیاری از یهودیان به شرق اروپا و دیگر نقاط اروپا به ویژه هلند فرار کردند. آنان
به زبان ییدیش که ترکیبی از زبان آلمانی و عبری و به دست‌خط عبری نوشته می‌شد، صحبت
می‌کردند. همسایگان غیریهودی آنان غذاهایی با گوشت خوک و ماهی‌های بدون فلس که برای
یهودیان حرام است، می‌خوردند. انزوا و فاصله گرفتن از آنان تنها پاسخ یهودیان بود.
در روسیه یهودیان مجاز بودند در بخشی از سرزمین‌هایی که از دریای بالتیک تا دریای
سیاه گسترده بود، اقامت کنند. یهودیان اشکنازی اغلب زندگی راحتی در روستاها نداشتند
و نمی‌دانستند که دوباره مجبور به فرار می‌شوند. یهودیان ساکن آلمان و اتریش در
سال‌های روشنفکری قرن 19- 18، با جنبش‌های اصلاحی روبرو شدند که آنان را از قید و
بندهای مذهب رها و وارد دنیای غیرمذهبی هنر، فلسفه، علوم و موسیقی کرد. یهودیان
آلمان دانش زیادی کسب کردند و از نظر فرهنگی پیشرفت کردند. آنان آنچنان با فرهنگ
آلمان آمیخته شدند که وقتی با هلوکاست روبرو شدند، نمی‌توانستند علت آن را درک
کنند، زیرا آنان اول و آخر خود را آلمانی می‌دانستند.
غذاهای اشکنازی متأثر از غذاهای آب و هوای سرد بود. میوه و سبزیجات مانند خیار و
کلم شور و ترش می‌کردند و تا پایان زمستان انبار می‌کردند. از چاشنی نیز برای
غذاهای شیرین زمستان استفاده می‌کردند.
ماهی پرورشی را به صورت دودی به عنوان گوشت مصرف می‌کردند، زیرا گوشت کاشر به حد
کافی در اطراف یهودیان اشکنازی نبود.
حبوبات که خوشمزه و مقوی بود زیاد مصرف می‌کردند. آنان حبوبات را یا با گوشت یا با
شیر می‌پختند. برای روزهای شبات (شنبه) و موعدها (اعیاد) حبوبات را به همراه گوشت
با شعله آرام می‌پختند و پس از بازگشت از کنیسا، در کنار اعضای خانواده آن را
می‌خوردند.
در غذاها از گیاهان تازه و معطر مانند پیازچه بهاری، شوید و جعفری استفاده
می‌کردند. غذاهای اشکنازی با گوشت غاز و مرغ همراه با پیاز تهیه می‌شود. گاهی عسل
یا مخلوط عسل و سرکه که طعم ترش و شیرین (گَس) داشت یا با سرکه می‌خوردند.
با ورود سیب‌زمینی به محل سکونت یهودیان اشکنازی، آنان به آن علاقمند شدند و در
غذاهای خود از آن استفاده کردند.
یهودیان در انگلیس
تاریخ یهودیان انگلیس طولانی و پیچیده است. اولین بار آنان در سال 1066 به
انگلیس وارد شدند. ادوارد اول در سال 1290، صد سال پس از قتل‌عام همه یهودیان در
برج کلیفورد شهر یورک، یهودیان را از انگلیس بیرون کرد. در سال 1655 پس از مذاکرات
بین مشه‌بن اسرائیل و الویر کومرل به یهودیان اجازه‌ی بازگشت به انگلیس و زندگی در
آن جا داده شد. یهودیان از طریق هلند به انگلیس وارد شدند. با خود چاشنی‌ها و
غذاهای مخصوص پرتقال که شامل ماهی سرخ شده با کره بود، آوردند. این غذاها اساس غذای
سنتی ماهی و چیپس انگلیس شد. ماهی همراه با سیب‌زمینی سرخ‌کرده، غذای افراد گرسنه
به ویژه یهودیان بود. اغلب زنان جوان یهودی که در مغازه‌های لندن کار می‌کردند،
مشتری آن بودند. امروز اغلب یهودیان انگلیس در لندن به ویژه شمال آن زندگی می‌کنند
و جوامع کوچک‌تر در سایر قسمت‌های آن کشور از جمله منچستر، لیورپول، گلاسکو و ارین
برگ پراکنده شده‌اند.
تأثیر غذاهای فرانسوی
غذاهای یهودیان فرانسه تأثیر بسزایی بر غذاهای فرانسوی داشته است. غذاهای فیگرس
که به عنوان غذای فرانسوی از آن یاد می‌شود، غذای کشور باستانی مصر است که یهودیان
مهاجر اشکنازی آن را به فرانسوی‌ها معرفی کردند.
غذای حبوبات و گوشت که با شعله آرام پخته و در شبات (شنبه) خورده می‌شود، مورد
علاقه فرانسویان است. چاشنی نظیر زیره سبز، زنجبیل، دارچین مورد استفاده فرانسویان
بوده و این امر نشان می‌دهد که چاشنی را یهودیان به فرانسه معرفی کردند. نوعی شکلات
مخصوص در فرانسه را یهودیان سفارادی که از اسپانیا رانده شدند، به فرانسه وارد
کردند.
میراث یهودیان در ایتالیا
یهودیان ایتالیا (ایتالکم) زیاد، فعال و تأثیرگذار بودند. در پی هولوکاست و جنگ
جهانی دوم یهودیان آن‌جا مهاجرت کردند و اکنون تعداد آنان کم است. گفته می‌شود که
رمی واقعی، رمی یهودی است. به همین دلیل یهودیان سال‌های زیادی در آن کشور ساکن
بودند و بر نوع غذاهای ایتالیایی‌ها تأثیر گذاشتند. حتی امروز خوراک کنگر مخصوص گتو
کلیمیان رم است. گتو واژه‌ی ایتالیایی است که محله‌ی مخصوص زندگی یهودیان را توصیف
می‌کند. شهر کوچکPitigiano (پی تی گیانو) در توسکانی، مرکز مهم سکونت یهودیان و
مرکز فرهنگی آنان و مطالعات مذهبی بود. یهودیان تنورهای مصاپزی و قنات‌هایی را
ساختند که هنوز پابرجاست.
در پی جنگ جهانی دوم، افراد محلی یهودیان را نجات دادند و از شهر خارج و در اطراف
شهر، آنان را پنهان کردند. اکنون یهودی در آن جا ساکن نیست و اکثر آنان به آمریکا
مهاجرت کردند، اما یهودیان مهاجر برای اجرای مراسم ازدواج در آن کنیسا، به آن جا
باز می‌گردند.
آمریکا و رستوران‌های جدید
در اوایل قرن بیستم، موج گسترده مهاجرت یهودیان به آمریکا افزایش یافت. افراد
مهاجر بر نوع غذاهای آمریکایی تأثیر گذاشتند. مهم‌ترین تأثیر آن گشودن رستوران‌های
جدید بود. در شهرهایی چون شیکاگو و نیویورک که یهودیان اروپای شرقی زندگی می‌کردند،
رستوران‌هایی وجود داشت که افراد گرسنه که مکانی برای زندگی نداشتند برای تهیه غذا
به آن جا مراجعه می‌کردند. این افراد سال‌ها بدون همسر و فرزندان مسافرت می‌کردند،
تا بتوانند زندگی جدیدی را شکل دهند.
آنان در اتاق‌های کرایه‌ای زندگی می‌کردند. به سختی کار می‌کردند تا پول کافی
پس‌انداز کنند و خانواده‌شان به آنان ملحق شوند. آنان به مکانی احتیاج داشتند که
غذای کاشر و غذایی با طعم کشور خود را بخورند. در رستوران‌های جدید غذاهای کاشر و
خوشمزه آمریکایی نظیر نان شیرینی حلقوی، سوپ، گوشت دودی و ادویه‌زده شانه گاو و
انواع مختلف گوشت، ساندویچ‌های بزرگ، ترشی شوید، سالاد و سس‌های خوشمزه عرضه می‌شد.
دوران جدید
قرن بیستم، پایان بسیاری از جوامع یهودی بزرگ جهان از جمله جوامعی با قدمت 2500
سال و آغاز برخی جوامع یهودی بود. یهودیان اشکنازی در اواخر قرن 19 و ابتدای قرن
بیستم از آلمان و اروپای مرکزی با حداقل دارایی مهاجرت کردند. اما سنت‌های غذایی که
مختص یهودیان است را حفظ کردند. سوپ مرغ با مصا، شیرینی ونیزی، نان حلقوی، ماکارونی
خوشمزه و جگر خرد شده از جمله غذاهای آنان بود. پناهندگان غذاهای سرزمین قبلی را
پیش و پس از جنگ جهانی دوم به انگلیس، آمریکای لاتین و آمریکا وارد کردند. هلوکاست
بخش عمده‌ای از فرهنگ یهودیان از جمله فرهنگ غذایی یهودیان اروپا را نابود کرد.
کمونیسم در اروپای شرقی و روسیه نیز آن فرهنگ را از بین برد. اما یهودیان آن جوامع
در خفا بر اعتقادات خود پای‌بند بودند که باعث ماندگاری سنت‌های یهودی شد.
در بسیاری از مکان‌ها، گروه‌های جدیدی دوباره شکل گرفت. در لوس‌آنجلس یهودیان
ایرانی مهاجر پس از انقلاب به‌وجود آمد. این یهودیان از سال 600 بعد از میلاد رسوم
و سنت‌های غذایی خود را حفظ کردند. در بروکلین، اطراف نیویورک، کنیسا کوچینی، مخصوص
یهودیان هندی قرار دارد. آنان غذاهای تند و ادویه‌دار ر برای جشن‌ها و ضیافت‌ها
عرضه می‌کنند. در حال حاضر در کوچین هند تعداد انگشت‌شماری یهودی باقی مانده است.
در بی‌جین چین، کنیسا و جامعه یهودی شکل گرفت. این گروه شامل کارگران یهودی با
خانواده‌هایشان از کشورهای مختلف است.
معمولاً یهودیان اشکنازی و سفارادی در یک کشور زندگی می‌کنند، از هم فاصله می‌گیرند
و می‌کوشند فرهنگ‌های مجزای خود را حفظ کنند. اما در طی چند سال اخیر تغییرات زیادی
به‌وجود آمده است. برای مثال یهودیان اشکنازی از اروپای شرقی و آلمان به آمریکای
جنوبی مهاجرت کردند و در کنار یهودیان سفارادی مهاجر از اسپانیا قرار گرفتند. برعکس
یهودیان سفارادی از آفریقای شمالی پس از جنگ جهانی دوم به فرانسه مهاجرت کردند و
زندگی جدیدی را در کنار جوامع اشکنازی که هیتلر نابود کرده بود، شروع کردند.
یهودیان معاصر
امروزه در جشن‌ها و مراسم مذهبی، اعم از شبات و حنوکا و پسح که نمایان‌گر چرخ
زندگی یهودیان است و نیز در مراسم بر و بت‌میتصوا، عروسی و ازدواج غذاهای یهودی
تهیه می‌شود.
برخی از یهودیان معاصر موعدها (اعیاد) را جشن می‌گیرند، اما الزاماً غذای کاشر
نمی‌خورند و شومر شبات نیستند (کسانی که کاملاً قوانین شبات را رعایت
نمی‌کنند)یهودیان رفورمیست (اصلاح‌گرا) به ویژه در آمریکا متقاوت از یهودیان بسیار
مقید به آداب مذهبی هستند.
در دنیای معاصر بسیاری از یهودیان به سنت‌های غذاهای گذشته بازگشته‌اند و تغییراتی
در غذاهای خود داده‌اند، برای مثال یهودیان اشکنازی از روغن زیتون در غذا استفاده
می‌کنند.
هنوز قوانین کشروت اساس زندگی یهودیان مقید است. در سال‌های اخیر، یهودیان ارتدکس
در آمریکا شکل گرفته است که به شدت به قوانین کشروت پای‌بند هستند. اهمیت اصلی
غذاهای یهودی اعم از اشکنازی، سفارادی، ارتدوکس، آن است که غذا نشانه زندگی افراد و
فرهنگ‌شان به شمار می‌رود. غذا افراد را به هم پیوند می‌دهد و روابط‌شان را
صمیمی‌تر می‌کند.
بخش اول
| 
