انجمن کلیمیان تهران انجمن کلیمیان تهران
   

زيتون، ميوه اي نمادين

   

اندازه نوشتار:
 

مژده يمينيان
كارشناس تغذيه

پاییز 97‌‌‌‌‌‌

 

 


كبوتر در حالي كه برگ زيتون به دهان گرفته بود، شامگاهان به سويش آمد و نوح دانست كه آب­ها از روي زمين كم شده است. (تورات، پیدایش، 8)
زن تو مثل مو بارآور به اطراف خانه­ي تو خواهد بود و پسرانت مثل نهال­هاي زيتون گرداگرد سفره­ي تو. (مزامير داوود[1] ، فصل 128 ، آيه­ي 3)
و اما من مثل زيتون سرسبز در خانه­ي خدا هستم، به رحمت خدا توكل مي­دارم تا به ابد. (مزامير داوود ، فصل 52 ، آيه­ي 10)
زیتون نامي آشنا در كتب مقدس يهود كه به دفعات ذكر شده است. اولين بار نام زيتون در تورات براي نشان دادن پايان طوفان نوح آمده است و به همين علت، زيتون را به عنوان نماد صلح مي­شناسند زيتون، معجزه­ي حنوكا[2] را در ذهن يهوديان يادآوري مي­كند. معجزه­ي سوختن ظرف كوچك روغن زيتون به مدت هشت روز. ظرف كوچكي كه حداكثر براي يك روز كافي بود و به خواست خدا براي هشت روز سوخت. در زمان بت­هميقداش[3]   دوم كه دوره­ي حكومت پادشاهان يوناني ظالمي بود كه مي­خواستند يهوديان را مجبور به سرپيچي از فرامين الهي بكنند، گروهي از يهوديان تصميم گرفتند كه بر عليه يونانيان كافر بجنگند و در نهايت با ياري خداوند، در اين نبرد پيروز شدند. آن گاه معبد را از تمام ناپاكي­ها، پاك كردند و آن را از نو افتتاح كردند. در آن زمان طرف كوچك روغن زيتوني را پيدا كردند كه از ناپاكي­ها دور مانده بود و با معجزه­ي الهي به مدت هشت روز سوخت و ايجاد روشنايي كرد و به همين علت يهوديان حنوكا را به مدت هشت روز، جشن مي­گيرند.
زيتون همواره در ذهن يهوديان به يادآورنده­ي نور و روشنايي است. چه از زمان پيروزي توحيد و يكتاپرستي در مقابل كفر و بت­پرستي و چه در زماني كه اجداد ما در شب­هاي شنبه[4] ، براي خواندن دعای ورود به شبات (شنبه) از روغن زيتون به جاي
شمع­هاي كنوني استفاده مي­كردند. زيتون يكي از هفت[5]  محصولي است كه يهوديان در جشن ايلانوت يا جشن درختان، بر روي آن دعا مي­خوانند و ضمن شكرگزاري از خداوند، خواستار پرثمرتر شدن درختان در سال آينده مي­شوند.
در ايران باستان هم شاخه­ي زيتون را در جشن­ها حمل مي­كردند و آن را به عنوان نشاني از صلح و پيروزي در تاج سرداران قرار مي­دادند.
در گذشته، زيتون نه تنها نشاني از صلح، بلكه نمايان­گر ثروت و وفور كشور بوده است كه در اين رابطه مي­توان به حمل شاخه­هاي زيتون در جشن­هاي بزرگ يونان، تاج زيتون فاتحان رومي در مراسم استقبال و همچنین افشاندن زيتون وحشي براي قهرمانان المپيك اشاره كرد. تاج زيتون شاخه­اي از درخت زيتون است كه به دور حلقه­اي پيچيده شده و در بازي­هاي باستاني المپيك يونان به قهرمان اعطا مي­شده است. در المپيك 2004 آتن، سنت اهداي تاج زيتون تجديد شد و به همراه مدال طلا به قهرمانان اعطا شد.
از شاخه زيتون در پرچم سازمان ملل نيز به عنوان نماد صلح استفاده شده است.
 زيتون به انگليسي Olive و با نام علمي Olea europaea شامل تقريباً بيست گونه درختان كوچك از خانواده زيتونيان بوده و در جهان كهن از حوزه­ي درياي مديترانه، شمال آفريقا، جنوب شرقي آسيا، شمال تا جنوب چين، اسكاتلند و شرق استراليا، پراگندگي گسترده­اي داشته­اند. زيتون ميوه­اي خوش طعم و پرخاصيت مي­باشد كه مي­توان آن را در كنار وعده­هاي غذايي مورد استفاده قرار داد.
زيتون سرشار از مواد مغذي مي­باشد كه در اين رابطه مي­توان  ویتامین E ، ويتامين A ، ويتامين K، ويتامين B6و مواد معدني نظير آهن، مس، كلسيم، منيزيم و همچنين اسيدهاي چرب
غيراشباع نظير اولئيك اسيد و تركيبات فتولي و
آنتي­اكسيدان­هاي مختلف اشاره كرد.
روغن زيتون نوعي چربي است كه از فشردن ميوه­ي درخت Olea europaea به دست مي­آيد و از آن در لوازم آرايشي، دارو و پخت و پز استفاده مي­شود.
يونان داراي بالاترين ميزان مصرف روغن زيتون در جهان است. يوناني­ها به طور متوسط 24 ليتر به ازاي هر فرد در سال روغن زيتون مصرف مي­كنند. اسپانيايي­ها و ايتاليايي­ها به ترتيب با 15 و 13 ليتر به ازاي هر نفر در رده­هاي دوم و سوم قرار دارند.
روغن زيتون يكي از اجزاء اصلي و جدايی­ناپذير رژيم غذايي مديترانه­اي[6]  مي­باشد.  
روغن زيتون، خواص درماني فراواني دارد كه در ادامه به اثرات سودمند مصرف اين روغن، اشاره مي­شود.
روغن زيتون منبع سرشاري از آنتي اكسيدان است و به واسطه­ي آنها با راديكال­هاي آزاد مبارزه كرده و از سيستم قلبي، عروقي محافظت مي­كند. وجود آنتي اكسيدان­هاي قوي نظير پلي فنول­ها[7]  و فلاونوئيدها[8]  باعث كاهش پراكسيداسيون چربي­ها شده و با كاهش استرس اكسيداتیو، بدن را در مقابل راديكال آزاد حفظ مي­كنند و از اين طريق خطر ايجاد بيماري­هايي نظير انواع سرطان­ها، مخصوصاً سرطان پوست، روده و پستان را كاهش مي­دهند. تحقيق روي سلول­هاي سرطاني سينه در زنان نشان داده كه اسيد اولئيك موجود در روغن زيتون مي­تواند تا اندازه­اي اثر ژن سرطان­زاي اين بيماري را كاهش دهد.
تحقيقات نشان داده است كه سه آنتي­اكسيدان اصلي روغن زيتون يعني ويتامين E، پلي فنول­ها و فيتواسترول[9]، مي­توانند از پوست در مقابل پيري زودرس محافظت كنند، حتي اگر به صورت موضعي مصرف شوند، ويتامين E موجود در روغن زيتون
مي­تواند از پوست در مقابل اشعه­ي ماوراءبنفش نور خورشيد حفاظت كند.
از روغن زيتون مي­توان براي ماساژ دادن پوست و ناخن استفاده كرد كه منجر به درمان خشكي و حفظ طراوت پوست و سلامت ناخن مي­شود. البته مصرف بيش از حد روغن زيتون مي­تواند در بعضي از پوست­ها ايجاد مشكلاتي نظير جوش­هاي ريز و آكنه بكند.
همچنين با ماساژ دادن مو با اين روغن، مي­توان تا اندازه­اي از وز كردن موها جلوگيري كرد.
از جمله كاربرد ديگر آنتي اكسيدان­ها در روغن زيتون، حفظ كردن ديواره­ي سرخرگ­ها از آسيب راديكال­هاي آزاد مي­باشد و با ممانعت از چسبيدن كلسترول بد (LDL) به ديواره­ي سرخرگ­ها، خطر ابتلا به بيماري­هاي قلبي، عروقي را كاهش مي­دهد.
روغن زيتون به علت دارا بودن اسيدهاي چرب غير اشباع، باعث اتساع سرخرگ­ها شده و از اين طريق باعث كاهش فشار خون بالا مي­شود و چون منبعي از اسيد اولئيك مي­باشد، به كاهش التهاب كمك كرده و خاصيت ضد سرطاني دارد. التهاب مزمن از عوامل اصلي بيماري­هاي خطرناك مانند سرطان، بيماري­هاي قلبي، عروقي، ديابت، آلزايمر، آرتريت و حتي چاقي مي­باشد.
يكي ديگر از خواص روغن زيتون، كاهش كلسترول بد یعنی LDL و افزايش كلسترول مفيد خون يعني HDL مي­باشد و مانع از رسوب پلاك­ها در جدار شريان­ها شده و از تنگ شدن شريان­ها جلوگيري مي­كند و از اين طريق هم در حفظ سلامت سيستم قلبي، عروقي نقش دارد.
التهاب روماتيسمي يكي از بيماري­هاي مربوط به مفاصل مي­باشد كه در بروز اين بيماري، بعضي عوامل از جمله عوامل عفوني، ژن­ها، هورمون­ها و رژيم غذايي نقش دارند. مصرف منظم روغن زيتون
مي­تواند تا حدي باعث تسكين علائم اين بيماري شود و تحقيقات نشان داده است كه ميزان ابتلا به اين بيماري در افرادي كه ميزان كمي روغن زيتون مصرف مي­كنند، نسبت به افرادي كه به طور مرتب  در رژيم غذاييشان از اين روغن استفاده مي­كنند، 2/5 برابر بيشتر است. مكانيسم اين عمل هنوز مشخص نشده است ولي احتمالاً به آنتي اكسيدان­هاي موجود در روغن زيتون مربوط مي­شود.
روغن زيتون انقباض كيسه صفرا و توليد
نمك­هاي صفراوي را در كبد تحريك مي­كند و در نتيجه دفع كلسترول را از طريق صفرا افزايش مي­دهد و از ايجاد سنگ­هاي صفراوي جلوگيري مي­كند.
روغن زيتون به علت داشتن فيتواسترول­ها، مانع جذب كلسترول در روده كوچك مي­شود و جذب عناصر معدني مثل كلسيم، منيزيم و آهن را افزايش مي­دهد.
از ديگر خواص روغن زيتون ملين بودن آن است و از يبوست جلوگيري مي­كند. يكي ديگر از اثرات مثبت روغن زيتون، نقشي است كه مي­تواند به صورت غيرمستقيم جهت كاهش وزن داشته باشد. مصرف روزانه يك قاشق غذاخوري روغن زيتون به همراه سالاد مي­تواند به دليل وجود اولئيك اسيد باعث كاهش اشتها و افزايش سوخت و ساز در افراد شود، اما بايد اين نكته را مد نظر قرار داد كه خوردن بيش از يك قاشق غذاخوري روغن زيتون در يك روز علاوه بر اين كه كالري دريافتي را افزايش مي­دهد، مي­تواند منجر به اسهال شود.
از جمله ديگر فوايد روغن زيتون مي­توان به كمك به تقويت حافظه و جلوگيري از سفيد شدن مو و تنظيم قند خون اشاره كرد.
اما اين نكته كه هر ماده­ي غذايي هر چقدر هم كه پرفايده باشد، در صورت مصرف بيش از حد نياز، مي­تواند برعكس عمل نموده و براي بدن مضر باشد، در مورد مصرف زيتون و روغن زيتون هم صادق است. گرچه روغن زيتون سرشار از اسيدهاي چربی مي­باشد كه براي بدن مفيد است ولي بايد به اين نكته توجه شود كه به اندازه­ی مورد نیاز مصرف شود و بهتر است ميزان چربي مورد نياز روزانه، از روغن زيتون تأمين شود و مصرف مازاد آن علاوه بر اين كه هيچ منفعتي ندارد، مي­تواند باعث اسهال و عدم جذب مواد مغذي، اضافه وزن و چاقي و بيماري­هاي مرتبط با چاقي از قبيل بيماري­هاي قلبي، عروقي، سرطان و انسداد كيسه صفرا و سنگ كيسه صفرا شود و افرادي كه از روغن زيتون به عنوان يك ماده غذايي
چربي­سوز استفاده مي­كنند، بايد همواره در نظر داشته باشند كه ميزان كالري موجود در روغن زيتون همانند ساير چربي­ها ميباشد و مصرف اضافه­ي آن، نه تنها باعث لاغري نمي­شود بلكه به افزايش وزن نيز كمك
مي­كند.
از طرفي از آن جايي كه زيتون­هاي فرآوري شده حاوي مقادير زيادي سديم هستند، مي­توانند براي بيماراني كه از فشار خون بالا رنج مي­برند و يا مبتلا به بيماري­هاي قلبي، عروقي هستند، مضر واقع شود.
در خاتمه يادآور مي­شوم كه روغن زيتون، نسبتاً شكننده و ضعيف مي­باشد، بنابراين توصيه مي­شود كه اين روغن بايد در يك بطري تيره و در جاي تاريك و خنك نگهداري شود و در صورتي كه در معرض نور قرار گيرد، مقداري از خواص خود را از دست مي­دهد.
همچنين از روغن زيتون نبايد براي طبخ با دماي بالا استفاده كرد و بهتر است كه از اين روغن به صورت سرد و در انواع سالادها استفاده بشود. n
 
 
 
منابع
1.        جدول تركيبات مواد غذايي، ترجمه و تأليف دكتر   
احمدرضا درستي – ضيا طباطبايي
2.         تغذيه و رژيم درماني كراوس
3.        ويكي پديا
4.        سایت بيتوته
5.        سایت جامعه سلامت


[1] - مزامير داوود يكي از معتبرترين منابع ديني، اخلاقي و فرهنگي يهوديت است كه شامل اشعار و سرودهايي در وصف و ستايش الهي است.
[2] -  Hanukka : عيد گشايش يا روشنايي.
[3]  - معبد مقدس.
[4]  - Shabbat
[5]  - شش محصول ديگر عبارتند از: گندم، جو، انجير، انار، انگور، خرما.
[6] -  رژيم غذايي مديترانه­اي يك رژيم غذايي جديد است كه از نوع تغذيه سنتي مردم يونان، اسپانيا، ايتاليا و مراكش الهام گرفته شده است. اساس اين رژيم بر مصرف نسبتاً بالاي روغن زيتون، حبوبات، غلات كامل، ميوه و سبزيجات و مصرف متوسط ماهي و محصولات لبني مخصوصا ماست و پنير و مصرف شراب و مصرف بسيار كم گوشت و محصولات گوشتي استوار است.
[7] - Polyphenels = مواد شيميايي گياهي هستند.
[8]  - Plavonoid = تركيبات بيولوژيكي طبيعي كه اغلب در گياهان وجود دارند و به مفهوم وسيع، تمام رنگدانه­هاي گياهي را در بر مي­گيرد.
[9] - Phytosterol = گروهي از تركيبات هستند كه ساختماني مشابه - كلسترول و استروئيدها دارند و در گياهان يافت مي­شوند. به نظر مي­رسد فيتواسترول­ها با كلسترول براي جذب در روده رقابت مي­كنند. لذا موجب كاهش سطح كلسترول خون مي­شوند.
‌‌‌‌‌ 
 

‌‌‌‌‌ 

 

 

 

 

Back Up Next 

 

 

 

 

استفاده از مطالب اين سايت تنها با ذكر منبع (بصورت لینک مستقیم) بلامانع است.
.Using the materials of this site with mentioning the reference is free

این صفحه بطور هوشمند خود را با نمایشگرهای موبایل و تبلت نیز منطبق می‌کند
لطفا در صورت اشکال، به مسئولین فنی ما اطلاع دهید