موسی ثانی
عضو هیئت مدیره انجمن کلیمیان تهران
زمستان 99
در
این مقاله سعی دارم شما را با روند پخت مصا که شاید برای بعضی از عزیزان خیلی راحت
باشد آشنا کنم، تا همگی شما همکیشان عزیز بیشتر آشنا شوید.
اولین مرحله انتخاب گندم است. پس از بررسی نوع گندم و میزان رطوبت و گلوتن موجود
در بافت گندم، آن گندمی که بهتر است انتخاب و خریداری می‌شود. لازم به ذکر است در
طی 2 سال گذشته این گندم از استان خوزستان انتخاب شده که این گندم خود متشکل از
گندم کشت شده در پنج شهر دیگر ایران عزیز است. پس از خریداری گندم آن را در
ماشین‌های مخصوص حمل گندم که از دو لایه برزنت ضد آب پوشیده شده نگهداری
می‌کنند. سپس به شهر اصفهان انتقال می‌یابد. لازم به ذکر است قبل از این فرآیند
برای آسیاب شدن استعلام هواشناسی مبنی بر عدم بارش باران و برف صورت می‌گیرد.
پس از انتقال گندم به انبار مخصوصی که چند روز قبل توسط چندی از همکیشان عزیزمان در
شهر اصفهان مورد بررسی و نظافت‌های لازمه قرار گرفته مدت چند روز در آن مکان
می‌ماند تا فرآیند آسیاب آن توسط همکیشان عزیزمان با لطف و همکاری مسئول آسیاب
انجام گیرد.
لازم می‌دانم علت خرید گندم از استان جنوبی کشورمان را بیان کنم.
گندم کشت شده در این شهر به علت جو آب و هوایی منطقه بهترین گندم است که به صورت
کشت دیم و دارای گلوتن بالا می‌باشد.
علت انتخاب شهر اصفهان برای آسیاب کردن گندم‌ها
وجود یک آسیاب چکشی (بدون دخالت آب و نم‌دار کردن گندم برای آسیاب کردن) است که کل
گندم (هم دانه و هم سبوس) توسط این آسیاب تبدیل به آرد با صد در صد سبوس می‌شود و
در گونی‌های مخصوص تحت نظارت ناظران کشروت بسته‌بندی می‌شود و در ادامه توسط ماشین
مخصوص حمل آرد از اصفهان به تهران توسط یکی از ناظران کشروت به انبار مصاپزی واقع
در سرای سالمندان انتقال می‌یابد.
قسمت اصلی از این جا شروع می‌شود و پخت مصا آغاز می‌گردد.
در اولین روز کاری سایت مصاپزی پس از چند هفته فعالیت اکیپ فنی، دستگاه‌ها
سرویس می‌شود و مورد بررسی قرار می‌گیرد تا سطح کیفی ارتقا یابد. کل ساختمان مصاپزی
نظافت، بدیقا و هگعالا می‌شود و در زمان دیگر آرد گندم مورد بررسی قرار می‌گیرد تا
میزان آب لازمه جهت خمیر شدن آن به دست آید.
لازم است بگویم کل زمان یعنی از اضافه کردن آب به آرد در اتاق خمیرگیری تا آخرین
گرم خمیر که بر روی تنور مصاپزی پهن می‌شود حداکثر 22 دقیقه است. این روند
فوق‌العاده سخت و دشواری است که خمیر در زمان مجاز از لحاظ شرعی به پخت مناسب برسد
و همیشه یکی از دغدغه‌های تمام پرسنل مصاپزی و به خصوص ناظرین کشروت این است که
کاشرترین مصا در اختیار تمام همکیشان کشور عزیزمان قرار گیرد.
بعد از پهن شدن خمیر در مدت ذکر شده، باید تمامی دستگاه‌هایی که با این خمیر درگیری
داشته از میکسر قسمت خمیرگیری ، میکسر قسمت ورز، دستگاه پهن‌کن، لباس پرسنل مربوطه
شسته و تعویض گردد و بعد از آن تمامی دستگاه‌های فوق دوباره و چند باره توسط ناظرین
کشروت بدیقا گردد که عاری از خمیر به جا مانده از پخت قبل باشد. (دوباره لازم
می‌دانم بگویم که کل زمان شستشو و بدیقا باید در زمان کوتاهی انجام گیرد) و در آن
سوی سایت مصاپزی جلوی تنور همیشه گرم و سوزان فردی مسئول کنترل دماهای تنور، سرعت
دستگاه پهن‌کن و سرعت تنور و کاتر (برای قیچی کردن مصا) است که امری دشوار و سخت
می‌باشد چرا که احتیاج به تمرکز برای همگام‌سازی تمامی قسمت‌های مصاپزی را دارد و
تازه پس از گذشت چندین ماه از ابتدای آبان ماه پخت شروع می-شود.
ابتدا
آردها توسط دستگاه الک برقی، دوباره الک شده و سپس درون مخزنی بسته و پوشیده ریخته
می‌شود. سپس از مخزن آردهای الک شده، آردها توسط ظروف مخصوص دربسته از اتاق آرد
وزن‌گیری شده و به اتاق خمیرگیری در آن سوی سایت مصاپزی توسط نوار نقاله‌ای که دور
تا دور آن بسته است به اتاق خمیرگیری انتقال یافته و سپس توسط مسئول اتاق خمیرگیری
درون میکسرهای اسپیرال ریخته شده و به آن آبی که از یک روز قبل در یک مخزن مخصوص که
توسط سیستم خنک کننده به دمای 5 درجه سانتی‌گراد رسیده است اضافه می‌گردد (بدون
هیچ‌گونه مواد افزودنی فقط آرد و آب ) و در مدت 9-4 دقیقه آماده می-شود و بعد از
آماده شدن به قسمت ورزدهی که در سوی دیگر مصاپزی می‌باشد انتقال می‌یابد. لازم
می‌دانم که بگویم تمامی اتاق‌های آرد و خمیرگیری از قسمت‌های دیگر مجزا است و این
لازمه کار است.
پس از ورز خوردن، خمیر آماده برای پهن شدن بر روی دستگاهی خاص که تمامی سیستم آن
توسط خودمان آماده‌سازی شده و از سیستم کارخانه سازنده خارج شده است پهن می‌شود و
در زمان مجاز به داخل تنور می‌رود.
بعد از پخته شدن مصاها توسط نوار نقاله‌ای زیر شش فن قوی خنک می‌شود و برای بدیقا
از حامص روانه می‌شود و توسط چهار و بعضی زمان‌ها شش نفر از ناظرین مورد بررسی قرار
می‌گیرد که شرایط داخل کارتن رفتن را داشته باشد شاید بارها این سئوال برای شما پیش
آمده باشد که چرا مصاها بریده شده‌اند یا سوراخ دارند یا اشکال خاصی دارند یا کوچک
و خرد شده هستند، علت این امر بدیقا (کنترل کردن شرعی) می‌باشد قسمت‌هایی که مورد
شرعی دارد از دور خارج شده و مصا به اشکال بالا تبدیل می‌شود.
در ادامه پس از بدیقا شدن مصا بر روی نوار نقاله‌ای به طول شانزده متر خشک و خنک
می‌شود و برای چیدن در کارتن و وزن شدن روانه می‌شود و سپس به انبار خاصی که دارای
هواکش‌های قدرتمند مجهز می‌باشد منتقل و به مدت سه روز نگهداری می‌شود.
لازم می‌دانم از کلیه افرادی که خالصانه در این زمان و با وجود این ویروس خطرناک،
از جان و دل برای پخت مصا فعالیت کردند تشکر کنم و همچنین از خانواده‌های این
عزیزان که اجازه همکاری و انجام این میصوای بزرگ جماعتی را داده‌اندسپاسگزارم.
شاید اگر بخواهم تمام عزیزانی را که در این امر انجمن کلیمیان تهران را یاری
کرده‌اند نام ببرم چندین صفحه شود و ذهن حقیر یاری نکند پس در همین لحظه از تمامی
این افراد تشکر می‌کنم عزیزانی که در هر زمان‌به یاری ما آمدند و شبانه‌روز در کنار
ما بودند.
عزیزانی که امسال انجمن کلیمیان را یاری کرده‌اند:
خلیل محبتی، فرید مبصر، یورام نیکوفر، مایکل یعقوبیان، شاهین سلیمانی، رایان
گیدانیان، دانیل میرزاده، پرهام الیاسی، داوید برادریان، یوناتان برادریان (به
اصطلاح خودمان یوناتان برادریان تهران و یوناتان برادریان اصفهان) روبن بابائیان،
داوید گیدانیان، اسحاق میرآخور، ایتان مسیح اسرائیل، دانیل رفوآ، پویا تیشبی، کوشا
تهرانی، افشین نیکجو، شهرام بنیامینی، شموئل ملکان، شهرزاد کامرواپور، غزاله
بهر‌ه‌مند، شیرین بنیامینی، مهسا بهر‌ه‌مند، ندا بهر‌ه‌مند، لیدا شایان‌مهر، رونیتا
سخایی و دانیلا یوم‌طوبیان. مدیریت و پرسنل سرای سالمندان یهودی.n
