ترجمه و تألیف : مژده یمینیان
کارشناس تغذیه
بهار 98
عید شاووعوت[1] که به دلیل نزول فرامین مقدس تورات در کوه سینا
به حضرت موسی
میباشد، یکی از بزرگترین اعیاد مذهبی یهودیان است و یهودیان در این زمان که در
واقع ششم ماه عبری سیوان[2] میباشد، بزرگترین سرمایهی زندگی خود یعنی فرامین
تورات مقدس را دریافت نمودهاند.
برگزاری این عید مراسم و قوانین خاصی دارد. از جمله یکی از رسومی که شایسته است
یهودیان در این روز انجام دهند، مصرف حداقل یک وعده غذایی لبنی میباشند. یکی از
دلایل مصرف غذای لبنی در عید شاووعوت این است که تورات به شیر تشبیه شده است، چون
شیر غذای کاملی است و نوزادان تنها با مصرف شیر زندهاند، زندگی انسانها هم مانند
وابستگی نوزاد به شیر، به تورات وابسته است. همچنین در کتاب شیر هشیریم یا سرود
سرودها نوشتهی حضرت سلیمان، در مورد آموزش تورات گفته شده است: تورات مانند شیر و
عسل بر زبان تو جاری است. (4:11)
یهودیان اشکنازی[3] در این روز غذاهای سنتی نظیر بلینتز[4] (یک نوع نان شیرین و پهن
مثل کلوچه که درون آن با نوعی پنیر شیرین، پورهی سیب زمینی، مربا یا میوههای تازه
پر میشود معمولا با خامهی ترش یا سس سیب مصرف میشود)، کرپلاخ[5] (یک نوع غذای
آلمانی، پنیری که در لایهای از خمیر پیچیده و در آب کم میجوشانند)، راویولی[6]
(یک نوع پیراشکی روسی) و سمبوسهی روسی [7](غذای پرطرفداری است که اصلیترین مادهی
تشکیلدهندهی آن، سیبزمینی و پنیر میباشد) ، مصرف میکنند.
یهودیان اهل سوریه در این روز، غذایی به نام آتایف[8] (نوعی پنکیک همراه با پنیر)،
مصرف میکنند.
یهودیان عراقی، غذایی به نام کاهی[9] (خمیری که با کره و شکر پر شده است)، مصرف
میکنند و یهودیان تونسی و مراکشی، کیکی هفت لایه که سیت سیلوس[10] نامیده میشود،
مصرف میکنند.
یهودیان یمنی در این روز، غذاهای لبنی مصرف نمیکنند.
یهودیان ایران معمولا در این روز، غذاهایی نظیر ماهی، دلمه (بدون گوشت)، انواع
کوکو، کشک بادمجان، شیربرنج و سایر غذاهای بدون گوشت را در کنار لبنیات مصرف
میکنند.
مصرف لبنیات در روز شاووعوت، بهانهای شد تا بدینوسیله به اثرات سودمند مصرف
لبنیات بپردازم.
نقش مهم شیر در تهیهی کلسیم برای حفظ سلامتی استخوانها و دندانها میباشد، اما
شیر بسیاری از مواد مغذی دیگر را که برای سلامتی مفید هستند هم تأمین میکند. به
غیر از کلسیم، شیر منبع مهمی از فسفر، پتاسیم، ویتامین 2B، ویتامین 12B و شامل
بسیاری از ریزمغذیها است. همچنین شیر، منبع عظیمی از پروتئین با کیفیت بالا شامل
اسیدهای آمینه ضروری است.
مصرف شیر در دوران کودکی و بلوغ، در ساختن استخوانهای قوی نقش اساسی دارد و در
افراد بالغ هم کاهش تراکم استخوان را به حداقل میرساند و در حفظ سلامتی استخوانها
نقش دارد. لبنیات تأمینکننده اسیدهای آمینه ضروری به عنوان واحدهای سازنده
پروتئینها برای رشد ماهیچهها میباشند و همچنین تحلیل عضلانی را که با افزایش سن
در افراد رخ میدهد، کاهش میدهند. لبنیات به دلیل داشتن پتاسیم، در حفظ عملکرد
ماهیچهها و تنظیم فشار خون نقش دارند.
ویتامینهای گروه B در لبنیات، منجر به کاهش احساس خستگی میشوند و انرژی افراد را
در سطح بالا نگه میدارند. همچنین کلسیم و فسفر زیاد موجود در شیر، منجر به حفظ
متابولیسم انرژی میشود. مغز از فعالترین
اندامهای بدن میباشد که برای عملکرد درست، نیاز به بسیاری از ویتامینها و مواد
معدنی دارد که لبنیات، بسیاری از این مواد مغذی را در اختیار مغز قرار میدهند.
شیر همچنین منبعی از فسفولیپید میباشد که برای عملکرد مغز سودمند میباشد. ویتامین
3B موجود در شیر از ساختمان پوست محافظت میکند و ویتامین A موجود در آن، از قدرت
بینایی و سیستم ایمنی محافظت میکند.
اگر چه شیر و لبنیات، تأمینکنندهی مقادیر قابل توجهی از کلسیم و دیگر مواد مغذی
میباشند، بیشتر مردم فقط نیمی از مقدار توصیه شده از گروه شیر و لبنیات را مصرف
میکنند و بالغین و بچهها ممکن است به اندازه کافی کلسیم و دیگر مواد مغذی را برای
حفظ سلامتیشان دریافت نکنند. قطعاً دیگر مواد غذایی هم دارای کلسیم میباشند ولی
کلسیم موجود در دیگر گروههای غذایی کمتر میباشد و ممکن است در بدن به خوبی جذب
نشوند.
بعضی از محققین اعتقاد دارند که چون شیر و لبنیات منبع عظیمی از کلسترول و چربیهای
اشباع میباشند، مصرف زیاد آنها خطر بیماریهای قلبی عروقی، دیابت نوع دو، آلزایمر،
سرطان سینه، تخمدان و پروستات را افزایش میدهد. در این زمینه تحقیقات زیادی انجام
شده است.
مطالعات اپیومیولوژی که در بیست و یک کشور در مورد بیش از صد و سی و پنج هزار انسان
در طول نه سال انجام شده، نشان داده است که افرادی که بیش از دو وعده در روز، شیر،
پنیر یا ماست مصرف کردهاند در مقایسه با افرادی که کمتر از این مقدار مصرف
کردهاند، کمتر با بیماریهای قلبی عروقی و مرگ مواجه شدهاند و این مطلب شامل
افرادی که لبنیات پرچربی مصرف کردهاند هم میشود.
محققین اعتقاد دارند که باید مردم را در کشورهایی با درآمد کم و یا متوسط به مصرف
لبنیات تشویق کرد. چون مصرف لبنیات در این کشورها خیلی کمتر از مصرف لبنیات در
آمریکای شمالی و اروپا میباشد.
رابطه مصرف لبنیات با انواع سرطان
بیماری سرطان از جمله بیماریهایی است که میتواند تحت تأثیر رژیم غذایی باشد.
در این زمینه بین مصرف لبنیات و بیماری سرطان، تحقیقات زیادی صورت گرفته است که به
مواردی از آن اشاره میشود.
سرطان کلورکتال [11]
سرطان کولون یا رکتوم (پایینترین قسمت مجرای گوارشی)، یکی از شایعترین انواع
سرطان در دنیا است. تحقیقات نشان دادهاند که مصرف لبنیات میتوان سرطان کلورکتال
را کاهش دهد. بعضی از ترکیبات شیر از جمله کلسیم، ویتامین D ، اسید لاکتیک و
باکتریهای موجود در لبنیاتی نظیر ماست میتوانند بر ضد سرطان کولون عمل کنند.
سرطان پروستات
سرطان پروستات در اروپا و آمریکای شمالی، یکی از شایعترین انواع سرطان در
مردان است. تحقیقات زیادی نشان دادهاند که مصرف زیاد لبنیات به دلیل وجود کلسیم و
همچنین مصرف زیاد مکملهای کلسیم، خطر بروز سرطان پروستات را افزایش میدهد.
سرطان سینه
تحقیقات نشان دادهاند که خطر مرگ ناشی از سرطان سینه، با مصرف لبنیات پرچربی
افزایش مییابد. یکی از عوامل افزایش خطر سینه، هورمون استروژن است و از آن جایی که
مقدار بسیار زیادی از شیرها از گاوهای باردار به دست میآیند، احتمال وجود میزان
بالایی از هورمون استروژن در این شیرها و محصولات لبنی حاصل از آنها زیاد است و چون
هورمون استروژن معمولاً در چربی باقی میماند، لبنیات پرچربی بیشتر از لبنیات کم
چربی حاوی این هورمون هستند.
میزان مورد نیاز از گروه شیر و لبنیات در گروههای سنی مختلف و افراد با شرایط
مختلف تغییر میکند ولی به طور کلی برای افراد بزرگسال سالم، روزانه دو تا سه واحد
از این گروه توصیه میشود، که هر واحد برابر است با یک لیوان شیر یا یک لیوان ماست
یا 45 تا 60 گرم پنیر (معادل یک و نیم قوطی کبریت پنیر) یا یک چهارم لیوان کشک یا 2
لیوان دوغ یا یک و نیم لیوان بستنی که در مورد بستنی باید توجه شود که مصرف زیاد آن
به دلیل کالری بالا
میتواند باعث اضافه وزن و چاقی بشود. n
منابع
1. تلمود تورا
2. Wikipedia
3. What are the benefits of consuming dairy? by mindy wigzell
4. Health benefits of dairy by Betsy Hornick and Eric yarnell
5. Health concers about dairy by Neal D. Bar nard
6. Full-fat dairy may actually benefit heart healthy by Ana Sandoiu
7. Dairy lovers Rejoice: Milk and Yogurt can help your heart health by
shawn Radoliffe
8. Does Dairy cause or prevent cancer? By Atli Arnarson
[1] - Shavout
[2] - Sivan
[3] - یهودیان به دلیل زندگی در مکانهای مختلف دنیا، از لحاظ فرهنگی به دو گروه
اشکنازی و سفارادی تقسیم میشوند.
[4] - Cheede blintzes
[5] -Cheese kreplach
[6] -Cheese ravioli
[7] - Cheese Sambusak
[8] -Atayef
[9] -Kahee
[10] - Siet Cielos
[11] - Colorectal
