|
مژده يمينيان
كارشناس تغذيه
پاییز 97
كبوتر در حالي كه برگ زيتون به دهان گرفته بود، شامگاهان به سويش آمد و نوح دانست
كه آبها از روي زمين كم شده است. (تورات، پیدایش، 8)
زن تو مثل مو بارآور به اطراف خانهي تو خواهد بود و پسرانت مثل نهالهاي زيتون
گرداگرد سفرهي تو. (مزامير داوود[1] ، فصل 128 ، آيهي 3)
و اما من مثل زيتون سرسبز در خانهي خدا هستم، به رحمت خدا توكل ميدارم تا به ابد.
(مزامير داوود ، فصل 52 ، آيهي 10)
زیتون نامي آشنا در كتب مقدس يهود كه به دفعات ذكر شده است. اولين بار نام زيتون در
تورات براي نشان دادن پايان طوفان نوح آمده است و به همين علت، زيتون را به عنوان
نماد صلح ميشناسند زيتون، معجزهي حنوكا[2] را در ذهن يهوديان يادآوري ميكند.
معجزهي سوختن ظرف كوچك روغن زيتون به مدت هشت روز. ظرف كوچكي كه حداكثر براي يك
روز كافي بود و به خواست خدا براي هشت روز سوخت. در زمان بتهميقداش[3] دوم كه
دورهي حكومت پادشاهان يوناني ظالمي بود كه ميخواستند يهوديان را مجبور به سرپيچي
از فرامين الهي بكنند، گروهي از يهوديان تصميم گرفتند كه بر عليه يونانيان كافر
بجنگند و در نهايت با ياري خداوند، در اين نبرد پيروز شدند. آن گاه معبد را از تمام
ناپاكيها، پاك كردند و آن را از نو افتتاح كردند. در آن زمان طرف كوچك روغن زيتوني
را پيدا كردند كه از ناپاكيها دور مانده بود و با معجزهي الهي به مدت هشت روز
سوخت و ايجاد روشنايي كرد و به همين علت يهوديان حنوكا را به مدت هشت روز، جشن
ميگيرند.
زيتون همواره در ذهن يهوديان به يادآورندهي نور و روشنايي است. چه از زمان پيروزي
توحيد و يكتاپرستي در مقابل كفر و بتپرستي و چه در زماني كه اجداد ما در شبهاي
شنبه[4] ، براي خواندن دعای ورود به شبات (شنبه) از روغن زيتون به جاي
شمعهاي كنوني استفاده ميكردند. زيتون يكي از هفت[5] محصولي است كه يهوديان در
جشن ايلانوت يا جشن درختان، بر روي آن دعا ميخوانند و ضمن شكرگزاري از خداوند،
خواستار پرثمرتر شدن درختان در سال آينده ميشوند.
در ايران باستان هم شاخهي زيتون را در جشنها حمل ميكردند و آن را به عنوان نشاني
از صلح و پيروزي در تاج سرداران قرار ميدادند.
در گذشته، زيتون نه تنها نشاني از صلح، بلكه نمايانگر ثروت و وفور كشور بوده است
كه در اين رابطه ميتوان به حمل شاخههاي زيتون در جشنهاي بزرگ يونان، تاج زيتون
فاتحان رومي در مراسم استقبال و همچنین افشاندن زيتون وحشي براي قهرمانان المپيك
اشاره كرد. تاج زيتون شاخهاي از درخت زيتون است كه به دور حلقهاي پيچيده شده و در
بازيهاي باستاني المپيك يونان به قهرمان اعطا ميشده است. در المپيك 2004 آتن، سنت
اهداي تاج زيتون تجديد شد و به همراه مدال طلا به قهرمانان اعطا شد.
از شاخه زيتون در پرچم سازمان ملل نيز به عنوان نماد صلح استفاده شده است.
زيتون به انگليسي Olive و با نام علمي Olea europaea شامل تقريباً بيست گونه
درختان كوچك از خانواده زيتونيان بوده و در جهان كهن از حوزهي درياي مديترانه،
شمال آفريقا، جنوب شرقي آسيا، شمال تا جنوب چين، اسكاتلند و شرق استراليا، پراگندگي
گستردهاي داشتهاند. زيتون ميوهاي خوش طعم و پرخاصيت ميباشد كه ميتوان آن را در
كنار وعدههاي غذايي مورد استفاده قرار داد.
زيتون سرشار از مواد مغذي ميباشد كه در اين رابطه ميتوان ویتامین E ، ويتامين A
، ويتامين K، ويتامين B6و مواد معدني نظير آهن، مس، كلسيم، منيزيم و همچنين اسيدهاي
چرب
غيراشباع نظير اولئيك اسيد و تركيبات فتولي و
آنتياكسيدانهاي مختلف اشاره كرد.
روغن زيتون نوعي چربي است كه از فشردن ميوهي درخت Olea europaea به دست ميآيد و
از آن در لوازم آرايشي، دارو و پخت و پز استفاده ميشود.
يونان داراي بالاترين ميزان مصرف روغن زيتون در جهان است. يونانيها به طور متوسط
24 ليتر به ازاي هر فرد در سال روغن زيتون مصرف ميكنند. اسپانياييها و
ايتالياييها به ترتيب با 15 و 13 ليتر به ازاي هر نفر در ردههاي دوم و سوم قرار
دارند.
روغن زيتون يكي از اجزاء اصلي و جدايیناپذير رژيم غذايي مديترانهاي[6] ميباشد.
روغن زيتون، خواص درماني فراواني دارد كه در ادامه به اثرات سودمند مصرف اين روغن،
اشاره ميشود.
روغن زيتون منبع سرشاري از آنتي اكسيدان است و به واسطهي آنها با راديكالهاي آزاد
مبارزه كرده و از سيستم قلبي، عروقي محافظت ميكند. وجود آنتي اكسيدانهاي قوي نظير
پلي فنولها[7] و فلاونوئيدها[8] باعث كاهش پراكسيداسيون چربيها شده و با كاهش
استرس اكسيداتیو، بدن را در مقابل راديكال آزاد حفظ ميكنند و از اين طريق خطر
ايجاد بيماريهايي نظير انواع سرطانها، مخصوصاً سرطان پوست، روده و پستان را كاهش
ميدهند. تحقيق روي سلولهاي سرطاني سينه در زنان نشان داده كه اسيد اولئيك موجود
در روغن زيتون ميتواند تا اندازهاي اثر ژن سرطانزاي اين بيماري را كاهش دهد.
تحقيقات نشان داده است كه سه آنتياكسيدان اصلي روغن زيتون يعني ويتامين E، پلي
فنولها و فيتواسترول[9]، ميتوانند از پوست در مقابل پيري زودرس محافظت كنند، حتي
اگر به صورت موضعي مصرف شوند، ويتامين E موجود در روغن زيتون
ميتواند از پوست در مقابل اشعهي ماوراءبنفش نور خورشيد حفاظت كند.
از روغن زيتون ميتوان براي ماساژ دادن پوست و ناخن استفاده كرد كه منجر به درمان
خشكي و حفظ طراوت پوست و سلامت ناخن ميشود. البته مصرف بيش از حد روغن زيتون
ميتواند در بعضي از پوستها ايجاد مشكلاتي نظير جوشهاي ريز و آكنه بكند.
همچنين با ماساژ دادن مو با اين روغن، ميتوان تا اندازهاي از وز كردن موها
جلوگيري كرد.
از جمله كاربرد ديگر آنتي اكسيدانها در روغن زيتون، حفظ كردن ديوارهي سرخرگها از
آسيب راديكالهاي آزاد ميباشد و با ممانعت از چسبيدن كلسترول بد (LDL) به ديوارهي
سرخرگها، خطر ابتلا به بيماريهاي قلبي، عروقي را كاهش ميدهد.
روغن زيتون به علت دارا بودن اسيدهاي چرب غير اشباع، باعث اتساع سرخرگها شده و از
اين طريق باعث كاهش فشار خون بالا ميشود و چون منبعي از اسيد اولئيك ميباشد، به
كاهش التهاب كمك كرده و خاصيت ضد سرطاني دارد. التهاب مزمن از عوامل اصلي
بيماريهاي خطرناك مانند سرطان، بيماريهاي قلبي، عروقي، ديابت، آلزايمر، آرتريت و
حتي چاقي ميباشد.
يكي ديگر از خواص روغن زيتون، كاهش كلسترول بد یعنی LDL و افزايش كلسترول مفيد خون
يعني HDL ميباشد و مانع از رسوب پلاكها در جدار شريانها شده و از تنگ شدن
شريانها جلوگيري ميكند و از اين طريق هم در حفظ سلامت سيستم قلبي، عروقي نقش
دارد.
التهاب روماتيسمي يكي از بيماريهاي مربوط به مفاصل ميباشد كه در بروز اين بيماري،
بعضي عوامل از جمله عوامل عفوني، ژنها، هورمونها و رژيم غذايي نقش دارند. مصرف
منظم روغن زيتون
ميتواند تا حدي باعث تسكين علائم اين بيماري شود و تحقيقات نشان داده است كه ميزان
ابتلا به اين بيماري در افرادي كه ميزان كمي روغن زيتون مصرف ميكنند، نسبت به
افرادي كه به طور مرتب در رژيم غذاييشان از اين روغن استفاده ميكنند، 2/5 برابر
بيشتر است. مكانيسم اين عمل هنوز مشخص نشده است ولي احتمالاً به آنتي اكسيدانهاي
موجود در روغن زيتون مربوط ميشود.
روغن زيتون انقباض كيسه صفرا و توليد
نمكهاي صفراوي را در كبد تحريك ميكند و در نتيجه دفع كلسترول را از طريق صفرا
افزايش ميدهد و از ايجاد سنگهاي صفراوي جلوگيري ميكند.
روغن زيتون به علت داشتن فيتواسترولها، مانع جذب كلسترول در روده كوچك ميشود و
جذب عناصر معدني مثل كلسيم، منيزيم و آهن را افزايش ميدهد.
از ديگر خواص روغن زيتون ملين بودن آن است و از يبوست جلوگيري ميكند. يكي ديگر از
اثرات مثبت روغن زيتون، نقشي است كه ميتواند به صورت غيرمستقيم جهت كاهش وزن داشته
باشد. مصرف روزانه يك قاشق غذاخوري روغن زيتون به همراه سالاد ميتواند به دليل
وجود اولئيك اسيد باعث كاهش اشتها و افزايش سوخت و ساز در افراد شود، اما بايد اين
نكته را مد نظر قرار داد كه خوردن بيش از يك قاشق غذاخوري روغن زيتون در يك روز
علاوه بر اين كه كالري دريافتي را افزايش ميدهد، ميتواند منجر به اسهال شود.
از جمله ديگر فوايد روغن زيتون ميتوان به كمك به تقويت حافظه و جلوگيري از سفيد
شدن مو و تنظيم قند خون اشاره كرد.
اما اين نكته كه هر مادهي غذايي هر چقدر هم كه پرفايده باشد، در صورت مصرف بيش از
حد نياز، ميتواند برعكس عمل نموده و براي بدن مضر باشد، در مورد مصرف زيتون و روغن
زيتون هم صادق است. گرچه روغن زيتون سرشار از اسيدهاي چربی ميباشد كه براي بدن
مفيد است ولي بايد به اين نكته توجه شود كه به اندازهی مورد نیاز مصرف شود و بهتر
است ميزان چربي مورد نياز روزانه، از روغن زيتون تأمين شود و مصرف مازاد آن علاوه
بر اين كه هيچ منفعتي ندارد، ميتواند باعث اسهال و عدم جذب مواد مغذي، اضافه وزن و
چاقي و بيماريهاي مرتبط با چاقي از قبيل بيماريهاي قلبي، عروقي، سرطان و انسداد
كيسه صفرا و سنگ كيسه صفرا شود و افرادي كه از روغن زيتون به عنوان يك ماده غذايي
چربيسوز استفاده ميكنند، بايد همواره در نظر داشته باشند كه ميزان كالري موجود در
روغن زيتون همانند ساير چربيها ميباشد و مصرف اضافهي آن، نه تنها باعث لاغري
نميشود بلكه به افزايش وزن نيز كمك
ميكند.
از طرفي از آن جايي كه زيتونهاي فرآوري شده حاوي مقادير زيادي سديم هستند،
ميتوانند براي بيماراني كه از فشار خون بالا رنج ميبرند و يا مبتلا به بيماريهاي
قلبي، عروقي هستند، مضر واقع شود.
در خاتمه يادآور ميشوم كه روغن زيتون، نسبتاً شكننده و ضعيف ميباشد، بنابراين
توصيه ميشود كه اين روغن بايد در يك بطري تيره و در جاي تاريك و خنك نگهداري شود و
در صورتي كه در معرض نور قرار گيرد، مقداري از خواص خود را از دست ميدهد.
همچنين از روغن زيتون نبايد براي طبخ با دماي بالا استفاده كرد و بهتر است كه از
اين روغن به صورت سرد و در انواع سالادها استفاده بشود. n
منابع
1. جدول تركيبات مواد غذايي، ترجمه و تأليف دكتر
احمدرضا درستي – ضيا طباطبايي
2. تغذيه و رژيم درماني كراوس
3. ويكي پديا
4. سایت بيتوته
5. سایت جامعه سلامت
[1] - مزامير داوود يكي از معتبرترين منابع ديني، اخلاقي و فرهنگي يهوديت است كه
شامل اشعار و سرودهايي در وصف و ستايش الهي است.
[2] - Hanukka : عيد گشايش يا روشنايي.
[3] - معبد مقدس.
[4] - Shabbat
[5] - شش محصول ديگر عبارتند از: گندم، جو، انجير، انار، انگور، خرما.
[6] - رژيم غذايي مديترانهاي يك رژيم غذايي جديد است كه از نوع تغذيه سنتي مردم
يونان، اسپانيا، ايتاليا و مراكش الهام گرفته شده است. اساس اين رژيم بر مصرف
نسبتاً بالاي روغن زيتون، حبوبات، غلات كامل، ميوه و سبزيجات و مصرف متوسط ماهي و
محصولات لبني مخصوصا ماست و پنير و مصرف شراب و مصرف بسيار كم گوشت و محصولات گوشتي
استوار است.
[7] - Polyphenels = مواد شيميايي گياهي هستند.
[8] - Plavonoid = تركيبات بيولوژيكي طبيعي كه اغلب در گياهان وجود دارند و به
مفهوم وسيع، تمام رنگدانههاي گياهي را در بر ميگيرد.
[9] - Phytosterol = گروهي از تركيبات هستند كه ساختماني مشابه - كلسترول و
استروئيدها دارند و در گياهان يافت ميشوند. به نظر ميرسد فيتواسترولها با
كلسترول براي جذب در روده رقابت ميكنند. لذا موجب كاهش سطح كلسترول خون ميشوند.
| 
