دکتر
فرزین فرنوشی
پاییز 92
INDUSTRIAL KASHROOT
قوانین مقرر شده از جانب
پروردگار برای بنی اسرائیل در مورد مواد غذایی (قوانین کشروت غذایی) اولین قوانین
مکتوب موجود در دنیا در مورد مواد غذایی محسوب می شود. طبق آموزه های تورات نوع
مواد غذایی مصرفی انسان رابطۀ مستقیمی با میزان درک و آگاهی انسان دارد و به نحوی
در ضریب هوش و آگاهی، اثرگذار است (وییقرا فصل11-43 و فصل 20-25) با پیشرفت علم هم
این موضوع تا حدی به اثبات رسیده و جنبه های بیماری زایی مواد غذایی نامناسب مورد
آگاهی و تأکید دانشمندان قرار گرفته است.
***
در طی چند هزار سال قوانین حلال و حرام در گوشت، مرغ، ماهی و لبنیات و ... در طی
دوران مختلف توسط یهودیان سراسر جهان به نسل های بعد منتقل شده و به آنها توجه خاصی
مبذول می شود. با توجه به این که چند سالی است علوم و صنایع غذایی وارد مراحل
پیشرفته تر و علمی تری شده است، رعایت قوانین کشروت مشکل تر و البته هوشمندانه تر
شده است. در این مقاله سعی شده است تا همکیشان عزیز با پیشرفت ها و نکات علمی تهیه
مواد غذایی بهتر آشنا شده و در پی آن کشروت مواد غذایی و به دنبال آن سلامتی خود را
بهتر حفظ نمایند.
بشر در دوران بسیار دور جهت حفظ غذا، از یخ و برف و یا خشک کردن و یا نمک سود کردن
مواد غذایی استفاده می کرد. بعد از پیدایش یخچال و وسایل برودت زای دیگر نگهداری
مواد غذایی وارد مرحله جدیدتری شد، به همین منوال جهت طعم و رنگ دادن به مواد غذایی
مختلف مواد گیاهی
بی خطری به غذا اضافه می شد که از جمله آنها زردچوبه، زعفران، دارچین، نمک، فلفل و
... بودند.
در سال های اخیر صنعت مواد غذایی دچار تغییرات عمده ای در زمینه تهیه و عمل آوری
غذاها شده است و غذاهای نیمه آماده و رنگارنگ و با طعم های مختلف و ارضاء کننده
سلیقه های متفاوت، سوپرمارکت ها و بازارهای مواد غذایی را انباشته نموده است.
افزودنی های صنعتی به تدریج مورد توجه تولیدکنندگان قرار گرفت و در این میان فروش
محصول بیشتر و اشغال بازار مهم ترین هدف بعضی از تولیدکنندگان بود و بدین نحو
سلامتی انسان یا نادیده انگاشته شد و یا کمتر مورد توجه قرار گرفت، بعضی از کشورهای
مترقی قوانینی در مورد مواد غذایی وضع نمودند که البته بروز بیماری های خطرناک در
انسان ها عامل این کار بود، تخلفاتی هم در این زمینه رخ داد و گروه هایی هم با
روش های غیرصادقانه به نحوی با این تولیدکنندگان متخلف همکاری نمودند (به طور مثال
چندی پیش عرضه گوشت اسب به جای گوشت گوساله در بعضی از کشورهای اتحادیه اروپا، تا
مدت ها رسانه های جهانی را به خود مشغول داشت).
***
افزودنی های غذایی :
افزودنی های غذایی گروهی از مواد هستند که جز ماده غذایی اصلی محسوب نمی شوند و
یا این که اصولاً مادۀ خوراکی نیستند و به منظور نگهداری عطر و بو و یا بهبود طعم و
یا رنگ ظاهری به آن اضافه می-شود تا باعث مشتری پسندی بیشتر و فروش بیشتر و یا ضرر
کمتر شود. به طور مثال دی اکسید گوگرد باعث پنهان نگه داشتن فساد گوشت می گردد و
بکارگیری آن در بعضی کشورها ممنوع است.
***
رنگ ها :
رنگ ها از جمله فرآورده هایی هستند که در مواد غذایی (به طور مثال در
نوشابه ها) به طور متداول استفاده می شوند. به کمک بتاکاروتن، آرد گندم سفید را به
رنگ طلایی جهت استفاده در ماکارونی
درمی آورند. از جمله رنگ های طبیعی زردچوبه و یا زعفران هستند اما گاهی رنگ ها
منشاء حیوانی دارند مثل کوشینیل که از نوعی حشره قرمز رنگ به دست می آید. رنگ های
شیمیایی برای استفاده نیاز به مجوز دارند و برای پوشش شکلات، آدامس و نوشابه
غیرالکلی استفاده می شوند.
شیرین کننده ها
موادی هستند که باعث شیرین کردن مواد غذایی می شوند و البته قیمت آنها بسیار
ارزان تر از شکر است و گاهی تا حدود 3000 برابر قند قدرت شیرین کردن دارند و حتی
می توانند طعم ترش(مثلاً آب انار) را به شیرین تبدیل کنند. مواد شیرین کننده در
افراد دیابتی منع مصرف دارند و در کودکان و یا افراد چاق باید کمتر مصرف شوند.
امولسیفایرها
معمولاً
آب و چربی با هم مخلوط نمی شوند به طوری که مثلاً همیشه چربی شیر، روی سطح شیــر،
شناور می ماند و این خاصیت باعث می شود که در صنایع غذایی نتوان از این دو به صورت
مخلوط با هم استفاده کرد اما به کمک امولسیفایرها چربی و آب با هم مخلوط می شوند و
چربی به طور یکنواخت در شیر پخش می شود و به همین طریق می توان مقادیر زیادی چربی
را به کمک امولسیفایر در سایر مواد غذایی مخلوط یا حل کرد.
در تولید برخی محصولات مثل سس مایونز کم چرب با محتوی چربی پائین از امولسیفایرها
استفاده می شود و از طرفی با افزودن چربی هایی مثل مارگارین و چربی های حیوانی (به
کمک امولسیفایر) می توان سس مایونز با چربی بیشتر به دست آورد. معمولاً
امولسیفایرها محصولاتی وارداتی هستند و در کشورهای اروپایی تهیه آنها منبع حیوانی و
یا غیرحیوانی دارد.
ترکیبات
ژل ساز (آگار، پکتین، نشاسته)
این ترکیبات باعث افزایش غلظت ماده غذایی می شوند مثلاً با استفاده از آنها
می توان مربای غلیظی درست کرد و یا به کمک نشاسته می توان کنسرو لوبیای غلیظ به دست
آورد و یا حتی آب معمولی را تبدیل به یک مایع غلیظ نمود.
ژلاتین
استفاده از ژلاتین در بسیاری از محصولات غذایی متداول است در صنعت معمولاً
ژلاتین را از کشتارگاه-ها و در اروپا و امریکا حتی از حیواناتی مانند خوک به دست
می آورند. توضیح این که منابع معمول آن، ژلاتین پوست خوک و ژلاتین پوست گاو می باشد
. نوعی امولسیفایر گیاهی از جلبک دریایی به دست آمده که «کاراگنان» نام دارد و در
بستنی و دسر ژله-ای به کار رفته که عامل سرطان و زخم روده می باشد.
گلیسیرین، منوگلیسرید، دی گلیسرید
مواد ذکر شده هم از اجزاء تشکیل دهنده افزودنی مواد غذایی هستند که معمولاً
منشاء حیوانی دارند.
آنزیم ها
آنزیم ها در بسیاری از فرآورده های غذایی استفاده می شوند که متداول ترین آنها
صنایع پنیرسازی و نشاسته است تا چند سال پیش آنزیم های مورد استفاده در صنایع غذایی
از منابع حیوانی تأمین می شد اما در حال حاضر آنزیم های با منشاء میکروبی جایگزین
آنها شده اند. محصولاتی نظیر پنیرها، پودرهای آب پنیر که بیشتر در شکلات های
کاکائویی استفاده می شوند از این دسته هستند که معمولاً از آنزیم رنت حیوانات به
دست می آیند و اغلب وارداتی هستند .
خوشبختانه در حال حاضر پنیر کاشر با استفاده از آنزیم های غیرحیوانی (گیاهی) در
دسترس همکیشان قرار دارد.
افزودنی ها
در نان های فانتزی صنعتی
تا چندی پیش از ورود افزودنی ها به صنعت نان، کسی باور نمی کرد که روزی ممکن
است انواع نان فانتزی را به کمک پودر افزودنی بتوان به طعم ها و شکل های متفاوتی
درآورد اما با ورود افزودنی های صنعتی غذایی، شاهد تولید نان هایی با کیفیت متفاوت
هستیم. مثلاً «مواد جذب کنننده رطوبت» باعث می-شوند که بعضی کیک ها و بعضی از انواع
نان ها بافت نرمی پیدا کنند و امولسیفایرها باعث تأخیر در بیات شدن نان می شوند. در
برخی نان های صنعتی ماده افزودنی دیگری به نام «پتاسیم بروماید» به آرد زده می شود
که به ور آمدن خمیر کمک می کند و در آزمایش روی حیوانات مشخص شده که عامل صدمه به
سیستم عصبی است در کالیفرنیا محصولات حاوی «پتاسیم بروماید» باید دارای برچسب «خطر
ایجاد سرطان» باشند.
ماده
افزودنی خطرناک دیگر که در رنگ بری و عمل آوری آرد غلات استفاده می شود و باعث
ایجاد قرص های نان سبک تر و حجیم تر در نانوایی های صنعتی تولیدکننده دونات ها و
نان همبرگر می شود «ازودیکاربونامید» است که در انگلستان به عنوان «عامل ایجاد آسم»
معرفی شده است و در صنعت به طور گسترده ای در تولید فوم های پلاستیکی استفاده
می شود.
نوعی نمک معدنی به نام آمونیم سولفات هم برای تهیۀ مخمر نان استفاده می شود که باعث
ورآمدن خمیر می شود که معمولاً در صنعت به عنوان کود شیمیایی مصرف شده و در سیستم
اطفاء حریق هم کاربرد دارد. در تحقیقات دانشمندان ژاپنی بر روی موش ها ثابت شده است
که سرطان زا نیست ولی هنوز برخی از محققان آن را خطرناک می دانند.
نیترات و نیتریت در
سوسیس و کالباس
این مواد باعث حفظ طعم گوشت و فساد دیرتر می شوند و پس از چندین سال در
آزمایشات مختلف پزشکی سرطان زایی آنها به اثبات رسیده است و مصرف آنها در سوسیس و
کالباس باید از حد مجاز بالاتر نرود. خوشبختانه در آزمایشات انجام شده توسط کمیته
کشروت انجمن کلیمیان از سوسیس و کالباس-های کاشر تولیدی در تهران مقدار این مواد در
حد مجاز بود.
آب میوه های صنعتی
آب میوه های کامل که با درج ترکیبات روی بسته آن حاوی 90-80 درصد آبمیوه طبیعی
است تنها آب میوه های مطمئن می باشد که البته چند درصد باقیمانده مواد آن حاوی شکر
و آب است و اصطلاحاً آب میوه کامل محسوب می شود که البته مصرف زیاد آن در کودکان و
مخصوصاً هنگام شب و قبل از خواب برای سلامتی دندان ها مضر است و مصرف آن به بیماران
دیابتی و چاق توصیه نمی شود.
آب میوه های دیگر که درصد آب میوه کمتر از این و گاهی 10-5 درصد آب میوه دارند حاوی
مواد اسیدی مثل اسید سیتریک و مواد نگهدارنده و مواد رنگی دیگر است و ارزش غذایی
چندانی ندارد و مصرف طولانی مدت آنها مضر است.
هر آب میوۀ کدری با کیفیت نیست و کدورت آب میوه بیشتر اوقات به دلیل افزودن مواد
پکتینی که حالت ژلاتینی دارد می باشد که البته بدین وسیله آن را شبیه به آب میوۀ
طبیعی می کنند اما در بعضی
آب میوه ها مثل آب سیب و گلابی و آلبالو با افزودن مواد تجزیه کننده به نام
پکتیناز باعث ته نشین شدن مواد معلق آنها و صاف و شفاف شدن آنها می شوند.
افزودن شکر مصنوعی (که البته خطرناک و بیماری زا است) به آب میوه هایی مثل آب انار
و زغال اخته ترشی آن را از بین می برد و حتی آن را شیرین مزه می کند.
آب میوه های وارداتی هم چون برای نگهداری طولانی مدت به آنها مواد افزودنی بیشتری
می زنند خطرات بیشتری برای سلامتی دارند.
آب انگور از لحاظ شرعی برای همکیشان گرامی (حتی به صورت مخلوط با آب میوه های
دیگر) منع مصرف دارد.
نتیجه گیری
تاکنون همه مواد افزودنی به مواد غذایی از جهت آثار زیان بار آنها روی انسان
مورد بررسی و کنترل قرار نگرفته است و تنها برخی از آزمایشات روی موش های
آزمایشگاهی و یا حیوانات، باعث آشکار شدن خاصیت سرطان زایی آنها و ایجاد بیماری های
صعب العلاج و یا انواع آلرژی گردیده است.
از طرفی در کشورهای صنعتی و با توجه به گرفتاری ها و فرصت کمتر برای پرداختن به
امور روزمره، مردم ترجیح می دهند که از غذاهای نیمه آماده و یا فست فود و یا
غذاهایی که زودتر آماده می شوند استفاده نمایند و معمولاً این مواد به طور گسترده
در قفسه های شیک سوپرمارکت ها و یا غذاهای بسته بندی شده در دسترس مردم قرار دارند.
شاید مصرف این مواد به طور کوتاه مدت و به میزان کم هیچ عوارضی نداشته باشد ولی
قطعاً در بلندمدت برای سلامتی مصرف کنندگان آن عوارضی به دنبال دارد.
هدف از ارائه این مقاله آشنایی خوانندگان با صنعت مواد غذایی و جنبۀ بازاریابی آن
می باشد و قطعاً حاوی مطالبی است که برای بسیاری از خوانندگان تازگی دارد، کمیته
کشروت انجمن کلیمیان امیدوار است که همکیشان عزیز در مصرف مواد غذایی دقت بیشتری به
خرج داده و بیشتر مراقب سلامت و تندرستی خود باشند و این امر علی الخصوص در مورد
کودکان که علاقه بیشتری به مصرف تنقلات و مواد غذایی صنعتی دارند صدق می کند. قطعاً
مصرف مواد غذایی سالم و طبیعی از جمله فندق و پسته و بادام و میوه جاتی مانند سیب و
موز و پرتقال بسیار ارزشمندتر و بی خطرتر از مصرف موادی مثل انواع شکلات و چیپس و
پفک و انواع آنها می باشد و نوشیدنی مثل شیر طبق نظر تمام کارشناسان غذایی بر مصرف
نوشابه و یا آب میوه های کم غلظت ارجح می باشد.
کمیته کشروت صلاحیت صدور حکم شرعی در مورد مصرف افزودنی ها را ندارد. اما بعضی از
این مواد معمولاً منبع حیوانی دارند لذا در کشورهای مختلف در مصرف این مواد از لحاظ
شرعی احتیاط شده مگر آن که منبع گیاهی آن تأیید گردد که این مواد عبارتند از
امولسیفایرهای با نام تجاری (E470 – E471 … E478).
