مژده یمینیان
کارشناس تغذیه
پاییز 98
شیرینی،
ماده غذایی که اشتهای هر انسانی را تحریک می‌کند. اکثر افراد با مصرف شیرینی به
احساسی مطلوب دسترسی پیدا می‌کنند و انگشت‌شمارند افرادی که نسبت به مصرف این
خوراکی خوشمزه، ابراز علاقه نکنند.
شیرینی، ماده غذایی شادی‌بخش که می‌تواند حداقل برای چند لحظه، حس شادی و مسرت را
به روح انسان‌ها به ارمغان ببخشد، به طوری که از دیرباز انسان‌ها برای شادباش، به
یکدیگر شیرینی اهدا می‌نمودند و پدربزرگ‌ها و مادربزرگ‌ها، برای خوشحال نمودن و به
دست آوردن دل میوه‌های باغ زندگیشان به آنها شیرینی تعارف می‌کردند.
در زندگی روزمره برای توصیف بسیاری از خصوصیات، از لفظ شیرین استفاده می‌شود، از
جمله شیرین‌زبانی و شیرین‌کامی و همچنین برخی وقایع مطلوب زندگی با
واژه‌ی شیرین مزین می‌شوند مانند خاطرات شیرین، خواب شیرین، ایام شیرین و ... سال
شیرین.
یهودیان، سال نوی عبری را با آرزوی داشتن سالی شاد، با مصرف مواد غذایی شیرین نظیر
عسل آغاز می‌کنند و همواره امید دارند که سال جدید برای آنها، سالی مملو از شادی و
وقایع شیرین باشد.
اما به راستی قند و شکر و شیرینی در رژیم غذایی انسان‌ها چه جایگاهی دارد؟
به طور کلی مواد مغذی به چند گروه کربوهیدرات‌ها، پروتئین‌ها، چربی‌ها، ویتامین‌ها،
مواد معدنی و آب تقسیم می‌شوند.
کربوهیدرات‌ها که توسط گیاهان ساخته می‌شوند و منبع عمده‌ی انرژی در رژیم غذایی
می‌باشند، به دو گروه کربوهیدرات‌های ساده یا همان قندهای ساده نظیر گلوکز،
فروکتوز، گالاکتوز و کربوهیدرات‌های پیچیده یا کمپلکس نظیر نشاسته، فیبر و گلیکوژن،
تقسیم می‌شوند که نشاسته کربوهیدرات ذخیره شده در گیاهان و گلیکوژن کربوهیدرات
ذخیره شده در حیوانات است که به آن نشاسته‌ی حیوانی نیز می‌گویند.
منابع قندهای ساده، میوه‌جات، سبزیجات، عسل، شیر و همچنین قندهای صنعتی در محصولاتی
نظیر انواع کیک، شیرینی، بیسکویت، آب‌نبات، شکلات، بستنی، شربت، نوشابه و ...
می‌باشند. بنابراین قندهای ساده یا به صورت طبیعی در مواد غذایی وجود دارند و یا
این که به صورت صنعتی تولید و در دسترس قرار می‌گیرند و منابع کربوهیدرات‌های
پیچیده، نان، برنج، ذرت، غلات،
سیب‌زمینی و ... می‌باشند.
هر انسانی با شرایط طبیعی در طول 24 ساعت معمولا 50 تا 55 درصد انرژی مورد نیاز خود
را از گروه کربوهیدرات‌ها تأمین می‌کند که قسمت اعظم این انرژی باید از
کربوهیدرات‌های پیچیده تأمین شود و تنها 10 درصد آن از قندهای ساده تأمین می‌شود که
برای یک فرد بزرگسال سالم تقریبا معادل 25 گرم می‌باشد و این مقدار شامل قند و شکر
و همچنین قندهایی می‌باشد که به صورت نهفته در محصولات و فرآورده‌های غذایی موجود
می‌باشند.
جایگاه قندهای ساده در هرم غذایی، در آخرین طبقه هرم در کنار چربی‌ها می‌باشد و در
واقع قندها، کمترین فضا را در هرم به خود اختصاص داده‌اند و این برخلاف گروه نان و
غلات می‌باشد که شامل کربوهیدرات‌های پیچیده هستند و در قاعده‌ی هرم قرار گرفته‌اند
و بیشترین فضاهای هرم غذایی را به خود اختصاص داده‌اند و این بدان معناست که بدن هر
انسان در طول بیست و چهار ساعت، در واقع بیشترین مقدار انرژی را از طریق
کربوهیدرات‌های پیچیده به دست می‌آورد.
اما آیا قرار گرفتن مواد قندی و شیرینی‌جات در قله‌ی هرم غذایی به معنی کم ارزش
بودن این ماده غذایی است؟
به طور کلی در بدن انسان، هر ماده‌ی غذایی نقش مهمی ایفا می‌کند، به طوری که کمبود
هر ماده‌ی غذایی در بدن، عوارض خاصی را به دنبال خواهد داشت.
قندها، تأمین‌کننده‌ی انرژی تمام سلول‌های بدن از جمله سلول‌های مغز و اعصاب
می‌باشند و در واقع تنها منبع انرژی سیستم اعصاب مرکزی، گلوکز است و از آنجایی که
گلوکز، تنها کربوهیدراتی است که در گردش خون عمومی بدن وجود دارد، به عنوان قند خون
شناخته می‌شود و اگر مقدار آن در خون به کمتر از 60 میلی‌گرم در دسی لیتر برسد، بدن
دچار عوارضی از جمله کج‌خلقی، زودرنجی، خشکی، افسردگی، سردرد، لرزش و ... می‌شود که
به این حالات هیپوگلیسمی یا کاهش قند خون می‌گویند که در حالت پیشرفته می‌تواند
منجر به حالت غش، نابینایی موقت و حتی مرگ شود.
بنابراین قرار گرفتن مواد قندی و شیرینی در قله‌ی هرم، نشان‌دهنده‌ی ارزش غذایی
پایین این مواد نمی‌باشد، چرا که بدون وجود قندهای ساده، بدن قادر به ادامه‌ی زندگی
نیست و دلیل این که جایگاه مواد قندی در هرم غذایی در قله
می‌باشد و کمترین فضای هرم را به خود اختصاص داده است، تنها این است که بدن به
میزان کمتری از این مواد نیاز دارد و انرژی کمتری را در مقایسه با دیگر گروه‌های
غذایی باید از طریق مواد قندی به دست آورد.
قندهای ساده مخصوصاً قندهای صنعتی که به غذا افزوده می‌شوند، تنها باعث شیرین شدن
غذا و بهبود بافت غذا می‌شوند و البته در فرآیند تولید بعضی محصولات غذایی باعث
تخمیر می‌شوند و برای تولید بعضی مواد غذایی نقش اساسی دارند. اما از نظر علم تغذیه
فقط انرژی تولید می‌کنند و تأمین‌کننده‌ی هیچ ماده مغذی دیگری نیستند، اما
کربوهیدرات‌های پیچیده معمولا در گیاهانی هستند که علاوه بر کربوهیدرات‌های پیچیده،
در برگیرنده‌ی بسیاری از مواد مغذی مورد نیاز بدن از جمله آب، ویتامین-ها، مواد
معدنی، آنتی اکسیدان‌ها و ... هستند. از طرفی کربوهیدرات‌های پیچیده به مدت زمان
بیشتری برای هضم نیاز دارند و انرژی را برای مدت زمان طولانی‌تری تأمیــــن
می‌کنند و گرسنگی را به تأخیر می‌اندازند.
برخلاف کربوهیدرات‌های پیچیده، قندهای ساده به سرعت در بدن جذب می‌شوند و به صورت
ناگهانی باعث افزایش قند خون می‌شوند، در نتیجه بدن در پاسخ به این افزایش سریع قند
خون، اقدام به ترشح هورمون انسولین می‌کند که منجر به کاهش قند خون می‌شود.
بنابراین پس از مصرف مواد غذایی شیرین به تنهایی، در یک فاصله زمانی کوتاه، به دلیل
ترشح هورمون انسولین با افت قند خون و سردرد مواجه می‌شویم و احساس گرسنگی و خستگی
می‌کنیم و مصرف مواد غذایی شیرین و
شیرینی‌جات به تنهایی نمی‌تواند جایگزین مناسبی برای وعده‌های غذایی باشد. این نکته
مخصوصا باید مورد توجه افرادی قرار گیرد که عادت به مصرف صبحانه ندارند و روز خود
را با مصرف شیرینی، شکلات و یا برشی از کیک‌های شیرین آغاز می‌کنند و با این
توضیحات، جای تعجب برای به سرعت گرسنه شدن این افراد و نشانه‌های افت قند خون بعد
از مدت زمانی کوتاه، باقی نمی‌ماند، مخصوصا اگر این افراد محصل یا دانشجو باشند و
یا مشغله‌های آنها، وابسته به فعالیت‌های ذهنی باشد. مسلما این افراد به دنبال افت
قند خون، برای بالا بردن قند خونشان، مجددا به سراغ مصرف غذاهای شیرین می‌روند و
چرخه‌ی معیوب مصرف قندهای ساده تکرار می‌شود و چون این قندها به غیر از انرژی، هیچ
ماده مغذی دیگری در اختیار بدن قرار
نمی‌دهند، با مصرف اضافه بر نیاز، در نهایت برای بدن مضر و باعث اضافه وزن و چاقی
می‌شوند، مخصوصا اگر در زندگی افراد فعالیت بدنی نقشی نداشته باشد.
اضافه وزن و چاقی تنها یکی از عوارض مصرف زیاد قند و شکر می‌باشد. اگر قندهای ساده
بیش از حد نیاز مصرف شوند، در بدن تبدیل به تری گلیسرید می‌شوند و با افزایش میزان
چربی خون به همراه اضافه وزن و چاقی، زمینه را برای پیدایش بیماری‌های قلبی، عروقی
و دیابت مساعد می‌سازند.
از جمله دیگر عوارض مصرف زیاد قند و شیرینی، کاهش ترشح هورمون رشد می‌باشد و این
مسئله مخصوصا برای کودکان و نوجوانانی که در سنین رشد هستند، بسیار حائز اهمیت است
و همواره باید این نکته را مد نظر قرار داد که افراد در سنین رشد و در دوران بلوغ،
حداقل دو ساعت قبل از خواب شبانه، از خوردن شیرینی‌جات، امتناع بورزند. همچنین
افرادی که از بیماری ریفلاکس یا بازگشت اسید معده رنج می‌برند، باید در نظر داشته
باشند که مواد غذایی شیرین باعث تشدید بیماری آنها می‌شود.
از دیگر زیان‌های مصرف زیاد شیرینی‌جات، می‌توان به کاهش جذب کلسیم و مساعد نمودن
زمینه برای ایجاد پوکی استخوان اشاره کرد. همچنین مصرف زیاد مواد غذایی شیرین، باعث
اسیدی شدن محیط دهان و پوسیدگی دندان‌ها می‌شوند.
متاسفانه، بعضی افراد در زندگی روزمره، چنان به مصرف قند و شکر و شیرینی‌جات عادت
کرده‌اند که مصرف غذاهای شیرین جزء لاینفک رژیم غذاییشان شده است، به طوری که
عده‌ای اظهار می‌کنند که در صورت عدم مصرف مواد غذایی شیرین در طول روز، دچار
عوارضی نظیر سردرد می‌شوند. لازم به توضیح است که چون قندهای ساده به طور طبیعی از
طریق بسیاری از مواد غذایی تامین می‌شوند و با توجه به نیاز کم بدن انسان به آنها،
باید مصرف قند و شکر را به حداقل رساند و دانستن این مسئله حائز اهمیت است که قند و
شکر هم مانند نمک و هروئین به عنوان سم سفید شناخته شده‌اند و بر هر انسانی لازم
است که جهت کم کردن مصرف قندهای ساده، در رژیم غذایی خود تغییراتی ایجاد کند.
در دهه‌های اخیر، در بین اکثر بیماران دیابتی و افرادی که دچار اضافه وزن و چاقی
هستند، همچنین به منظور پیشگیری از چاقی، مصرف قندهای رژیمی متداول شده
است. چون قندهای رژیمی در وزن مساوی دارای قدرت شیرین‌کنندگی چندین برابر قندهای
طبیعی هستند و با مصرف کم آنها، افراد می‌توانند به حس مطلوب شیرینی دسترسی پیدا
کنند، در مقایسه با قندهای معمولی، دارای کالری بسیار کم می‌باشند. از طرفی هم چون
برخلاف قند و شکر منجر به تخریب دندان‌ها نمی‌شوند، به شدت در بسیاری از آدامس‌ها و
فرآورده‌های قندهای رژیمی به کار برده می‌شوند. اما همواره باید این نکته‌ی مهم را
در مد نظر قرار داد که مصرف غذایی رژیمی هم به هیچ عنوان
نمی‌تواند فاقد ضرر باشد، بلکه این مواد هم می‌توانند عوارضی نظیر بیماری‌های قلبی،
عروقی، افسردگی، افزایش اشتها و ... را در بر داشته باشند و برخلاف تصور عمومی،
باعث اضافه وزن و چاقی شوند. لذا مصرف قندهای رژیمی حتما باید طبق تجویز پزشک صورت
گیرد.
در انتها ضمن تأکید بر کاهش مصرف قند و شکر و شیرینی، برای تک تک خوانندگان محترم،
سالی شیرین و برای کل زمین، دنیایی شیرین به دور از تلخی جنگ، حوادث طبیعی و ...
آرزومندم.
