ترجمه و تالیف: مژده یمینیان
کارشناس تغذیه
زمستان 1400
تاریخ مصرف نان، به حدود 12000 سال قبل و به عصر نوسنگی برمی‌گردد. در آن زمان
انسان‌ها، غلات را آسیاب کرده، سپس با آب مخلوط می‌کردند و از خمیر به دست آمده،
روی سنگ‌هایی که پوششی از خاکستر داغ داشت، نان تهیه می‌کردند.
مصری‌ها، اولین افرادی بودند که با استفاده از مخمر، نان را به صورت ورآمده تهیه
کردند، در واقع پختن نان با خمیر ترش، برای نخستین بار توسط مصری‌ها صورت گرفت. در
یونان باستان هم نان از اهمیت زیادی برخوردار بوده و در مراسم مذهبی،کاربرد زیادی
داشته است.
در اروپا، تقریبا از 1000 سال قبل از میلاد مسیح، مصرف نان به صورت غذای اصلی مطرح
شد.
نان در دین یهود، از اهمیت زیادی برخوردار است و در کتب مقدس یهود، از همان دوران
زندگی حضرت ابراهیم از آن نام برده شده است.
«اَوراهام (ابراهیم)، چشمانش را بلند نمود و اینک سه مرد را دید، نزدش ایستاده‌اند
و از درگاه چادر، به استقبالشان دوید. (به حالت احترام) تا زمین سجده کرد. گفت
سرورم اگر به نظرت پسندیده آمده‌ام، لطفا از نزد غلامت دور نشو. لطفا اندکی آب
گرفته، پاهایتان را بشوئید و زیر درخت تکیه دهید. لقمه نانی بگیرم، دلتان را تقویت
کنید، بعد رد شوید[1]».
در تورات مقدس در قسمت‌های مختلف به دفعات از نان نام برده شده است.
«ساقی و نانوای پادشاه مصر که در آن زندان محبوس بودند، هر دو در یک شب خواب دیدند
...[2]».
«یعقوو (یعقوب)، چنین نذر کرد: اگر خداوند با من باشد، در راهی که می‌روم، حفظم
نماید، به من نان بدهد (سالم باشم) بخورم و لباس بدهد (سالم باشم) بپوشم[3]».
«و یک گرده نان و یک قرص نان روغنی و یک نان نازک از سبد فطیرهایی که حضور خداوند
است، بردار و همه را بر کف دست اهرون (هارون) و بر کف دست پسرانش بگذار و آنها را
به حضور خداوند، تکان بده، سپس آنها را از دستشان بگیر و بر قربانگاه با آن قربانی
سوختنی، به منظور بویی مطبوع به حضور خداوند دود کن. سهم خداوند طعمه آتش
(قربانگاه) است[4]».
در کتاب تورات، از آرد هم به عنوان هدیه‌ای مقدس برای خداوند و همچنین برای بخشیده
شدن گناهان نام برده شده است.
«و شخصی که هدیه‌ای آردی به خداوند تقدیم می‌دارد، تقدیمیاش آرد نرم باشد که روی
آن روغن ریخته، بر آن کندر نهد. آن را نزد پسران اهرون که کاهن هستند، بیاورد و
کاهن از آنجا از آرد نرم و روغن با تمام کندرش، مشت پری به عنوان یادبود برداشته،
بر قربانگاه دود کند. برای خداوند بوی قربانی طعمه آتش (قربانگاه) خوشآیند میباشد
و باقیمانده آن هدیه آردی برای اهرون و پسرانش خواهد ماند. در میان هدیه‌های طعمه
آتش (قربانگاه) متعلق به خداوند، این هدیه فوق العاده مقدس است[5]».
در مزامیر حضرت داوود هم از نان نام برده شده است.
«آیا همه گناهکاران، بی‌معرفت هستند که قوم مرا می‌خورند، چنانچه نان می‌خورند و
خداوند را نمی‌خوانند[6]».
ارزش نان در دین یهود، به اندازه‌ای زیاد است که در هنگام مصرف مواد غذایی، اگر نان
هم سر میز غذا باشد، هر فرد یهودی موظف است غذا خوردن را با خواندن براخای هَمُوصی
(دعای شکرانه مخصوص نان) آغاز نماید:«متبارک هستی، تو ای خدا، خالق ما، پادشاه عالم
که بیرون می آورد نان را از زمین».
لازم به توضیح است، یهودیان موظف هستند، قبل از مصرف هر ماده غذایی، برای آن دعا
بخوانند و خداوند را به پاس نعماتی که به انسان‌ها ارزانی داشته است، سپاس بگویند.
هر گروه از مواد غذایی دعای مخصوص به خود را دارد، اما اگر در کنار سایر مواد
غذایی، نان سر میز غذا باشد، غذا خوردن با خواندن دعای مخصوص نان آغاز می‌شود و هر
فرد یهودی، تنها با خواندن دعای نان، می‌تواند بدون خواندن دعای شکرانه مواد غذایی
دیگر، آنها را تناول کند و به عبارت دیگر، نان، مواد غذایی دیگر را پوشش می‌دهد.
یکی از نان‌هایی که برای یهودیان ارزش تاریخی دارد و در کتاب تورات به کرات از آن
نام برده شده است، نان فطیر (مَصا) میباشد.
«مصری‌ها به آن قوم اصرار کردند تا آنها را وادار به شتاب کرده، از آن سرزمین
روانه کنند، زیرا گفتند همه ما می‌میریم. آن قوم، خمیر خود را قبل از آن که ورآمد
کند، حمل نمود. ظرف‌های (پر) خمیرشان در پارچه پیچیده شده، روی دوششان بود[7]».
«نظر به این که خمیری که از مصر بیرون آورده بودند، ورآمده نبود، گرده‌های فطیر
پختند. توشه‌ای هم برای خود تهیه نکرده بودند، برای این که از مصر بیرون رانده شده
و نمی‌توانستند معطل شوند[8]».
نان فطیر یا مصا[9] یک نان ورنیامده، تخت، خشک و ترد میباشد که از آرد و آب، تهیه
می‌شود. بنابراین قبل از آن که خمیر فرصتی برای ورآمدن داشته باشد، باید پخته شود.
مصا یا نان فطیر، تنها فرم نان است که یهودیان در طول ایام عید پسح (عید آزادی)
مجاز به مصرف آن هستند. این نان برای ایام عید پسح به صورت تخصصی، تحت نظارت
پیشوایان دینی تهیه می‌شود.
«هفت روز فطیر بخور و روز هفتم (روز گذشتن از دریا)، عید خداوند است. این هفت روز
فطیر خورده شود و حامِص[10] (خمیر مایه‌دار) نزد تو دیده نشود و نزد تو در تمام
قلمروت، خمیر مایه دیده نشود.در آن روز به پسرت چنین توضیح بده، به خاطر (اجرای)
این فرمان‌ها، خداوند برای من، موقع بیرون آمدنم از مصر، این همه معجزات انجام
داد[11]».
مصا، یک نان نمادین و نشانی از آزادی یهودیان است. همچنین مصا، نانی فقیرانه برای
یادآوری دوران فقر یهودیان میباشد و به ما یادآوری می‌کند که همیشه متواضع باشیم و
دوران سختی و فقر و زندگی به صورت بردگی را فراموش نکنیم. از طرفی خمیر ورآمده،
حاکی از تکبر و باد و افاده میباشد.
برای پخت نان فطیر، باید دقت شود که مصا خیلی سریع آماده شود، تا خمیر فرصتی برای
تخمیر نداشته باشد. حداقل زمان برای حامص شدن (ورآمدن) خمیر، 18 دقیقه میباشد.
بنابراین فرآیند پخت مصا از زمان مخلوط شدن آرد و آب، تا زمان پختن نباید از 18
دقیقه بیشتر باشد.
ارزش غذایی مصا طبق نظر وزارت کشاورزی ایالات متحده امریکا[12] به صورت زیر
میباشد:
هر صد گرم مصا با آرد کامل دارای 395 کیلوکالری انرژی، 1.4 گرم چربی کل، 0.2 گرم
چربی اشباع، 84 گرم کربوهیدرات، 3 گرم فیبر، 0.3 گرم قند، 10 گرم پروتئین، 112 میلی
گرم پتاسیم، 0.65 میلی گرم منگنز، 89 میلی گرم فسفر، 0.6 میلی گرم روی، 3.16 میلی
گرم آهن، 25 میلی گرم منیزیم، 13 میلی گرم کلسیم، 0.38 میلی گرم ویتامین B1 3.89
میلی گرم ویتامین B3، 0.44 میلی گرم ویتامین B5، 0.115 میلی گرم ویتامین B6، 17.1
میکروگرم ویتامین B9 (فولات) و 4.3 گرم آب است.
یکی دیگر از نان‌های سنتی که مصرف آن در بین یهودیان بسیار متداول است و شهرت جهانی
دارد، نان خَلا[13] میباشد.
خلا یک نان نرم و پف کرده شیرین است که یهودیان در زمان شبات و بعضی از اعیاد روی
آن دعا می‌خوانند. شکل خلا که مزین‌کننده اصلی میز غذا میباشد، معمولا به صورت
قیطانی و بافته شده است و قشر و سطح خشک آن به علت پوششی از تخم مرغ، براق و درخشان
میباشد.
یهودیان معمولا به احترام شبات (شنبه) مقدس، خلا را در وعدههای شام، صبحانه و حتی
نهار روز شبات مورد استفاده قرار می‌دهند. پخت خلا برای شبات، معمولا هر هفته توسط
بانوان یهودی صورت می‌گیرد.
در تورات، از خلا به عنوان نانی که به کاهن[14] داده می‌شد، اشاره شده است.
در قرون وسطی، نان خلا توسط بانوان یهودی که مسئولیت پخت آن را بر عهده داشتند، به
شکلی ساده و هموار تهیه می‌شد. اما طبق نظر مگی گلزر[15] نویسنده کتاب برکت
نان[16]، خلا برای اولین بار در قرن پانزدهم در کشورهای اتریش و آلمان جنوبی توسط
خانم‌های خانه‌دار یهودی به صورت قیطانی یا نواری پخته شد که تهیه خلا به این شکل
را از خانم‌های خانه‌دار غیریهودی که قرص‌های نان را برای روز یکشنبه به صورت بافته
شده آماده می‌کردند، آموخته بودند. در آن زمان، یهودیان قیطان‌ها یا نوارهای بافته
شده نان را به عنوان نمادی از موهای عروس (شبات به عروس تشبیه شده است)، در نظر
می‌گرفتند.
نام خلا برای اولین بار در سال 1488 میلادی، در یک کتاب اتریشی ذکر شد. اما مصرف
خلا در لهستان رایج شد.
در امریکا برکس[17] یا همان نان سیب زمینی یهودیان اشکنازی، با نفوذ فرهنگ مهاجران
اروپایی، به عنوان خلا شناخته شد. برکس نان شیرینی نبود و سطح آن با پوششی از تخم
مرغ آغشته می‌شد. خلا در کشورهای لیتوانی و لهستان هم پخته می‌شد، اما در لهستان که
مرکز کشت چغندر بود، به خلا شکر هم اضافه می‌کردند. بعضی از یهودیان اشکنازی به
خمیرشان، تخم مرغ، روغن و گاهی اوقات، زعفران اضافه می‌کردند که زعفران باعث زرد
شدن رنگ خلا می‌شد.
پس از مدتی در ایالات متحده، خلا تحت تاثیر تبلیغات گروه شوگرلابی (Sugar Lobby)
تغییر پیدا کرد و به آن شکر اضافه شد و به دلیل فراوانی و ارزان بودن شکر، یهودیان
از مواد اولیه ای نظیر شکر، تخم مرغ و تخم خشخاش استفاده می‌کردند.
توضیح مترجم: لازم به توضیح است که در سال 1960 میلادی، مردم امریکا متوجه شدند که
مصرف چربی، برای سلامتی ضرر دارد و چربی عامل به وجود آمدن چاقی و بسیاری از
بیماری‌ها است. بنابراین سعی کردند، مصرف چربی را کاهش دهند. در آن زمان، افرادی که
شغل آنها در رابطه با مواد غذایی بود، هم مجبور شدند برای جلب توجه مشتریان و برای
فروش بیشتر، چربی را از مواد غذایی حذف نمایند، اما چون طعم غذاها تغییر پیدا کرده
و طعم خوش قبل را نداشت، گروهی به نام Sugar Lobby در امریکا شکل گرفت که به تبلیغ
مصرف شکر پرداختند و طرز تفکر آنها به این صورت بود که شکر برخلاف چربی بی ضرر
میباشد و اضافه نمودن آن به غذا باعث خوشمزه شدن غذا می‌شود. در نتیجه شکر جایگزین
چربی شد و غذاها شیرین‌تر شدند. رواج مصرف شکر در امریکا بر فرهنگ غذایی یهودیان
نیز تاثیر گذاشت و باعث شد یهودیان در تهیه غذاها از شکر بیشتری استفاده کنند
(امروزه می‌دانیم که شکر به عنوان سم سفید تلقی می‌شود).
در اروپا نان سفید و شکر خیلی گران بود، به همین خاطر مردم نان سیاه (نانی که از
آرد سبوس دار تهیه شده باشد) که معمولا از چاودار تهیه می‌شد، مصرف
می‌کردند.یهودیان هم در تمام طول هفته، نان سیاه مصرف می‌کردند و حتی نمی‌توانستند
به احترام شبات، خلا را با آرد سفید تهیه کنند. پس از آن که یهودیان اروپایی به
امریکا مهاجرت کردند، متوجه شدند که قیمت آرد سفید و شکر در امریکا خیلی ارزان‌تر
از اروپا میباشد و از طرفی با اضافه کردن شکر، خلا خوشمزه‌تر می‌شود. بنابراین در
امریکا خلا را با آرد سفید تهیه کردند و به آن شکر اضافه نمودند و به این صورت خلا
به نانی شیرین تبدیل شد (مردم در آن زمان نمی‌دانستند که ارزش غذایی نان سیاه که از
آرد سبوس دار تهیه می‌شود خیلی بیشتر از نان سفید میباشد که از آرد فاقد سبوس تهیه
می‌شود).
با گذشت زمان با نفوذ فرهنگ یهودیان مهاجر مجارستانی، برای تهیه خلا از مخمر
استفاده شد و به خمیر خلا چه در خانه‌ها وچه در نانوایی‌ها، مقدار زیادی مخمر اضافه
می‌شد. اضافه کردن مخمر به خمیر، باعث بزرگ‌تر شدن خلا شد.
لازم به ذکر است که روش تهیه خلا در کتاب‌های آشپزی یهودیان، از زمان بعد از جنگ
جهانی دوم ثبت شده است و در طول زمان برای ایجاد طعم بهتر، مواد مختلفی به دستور
تهیه خلا اضافه شده است. به عنوان مثال در بعضی از دستورهای پخت خلا، از کشمش نام
برده شده است که برای مراسم خاص و در زمان اعیاد برای تهیه خلا به کار برده شده
است.
امروزه در اینستاگرام، عکس‌های اشتهابرانگیزی از خلا با اشکال جدید و متنوع، در
معرض دید قرار می‌گیرد.
چند نوع خلای معروف در دنیا عبارتند از:
خلای کلاسیک:برای تهیه این نوع خلا از خمیر ساده شامل آرد غنی شده، آب، تخم مرغ،
روغن، مخمر و نمک استفاده می‌شود. رنگ این خلا به دلیل وجود تخم مرغ زرد است و سطح
آن هم به خاطر تخم مرغی که با قلم مو روی آن کشیده می‌شود، رنگ طلایی است و ظاهری
لعابی و براق دارد.
خلای کلاسیک معمولا یک خلای کاشر است که به صورت سنتی در زمان شبات و اعیادی مانند
روش هشانا مورد مصرف یهودیان قرار می‌گیرد.
خلا با آرد گندم کامل:برای تهیه این خلا از آرد گندم کامل استفاده می‌شود و ارزش
غذایی این خلا، کمی بیشتر از خلای کلاسیک است.
خلایی که خمیر آن ورز داده نمی‌شود:برای افرادی که خلا را در خانه تهیه می‌کنند و
همچنین افرادی که در این زمینه مهارت زیادی ندارند، پخت این خلا خیلی آسان‌تر از
خلای کلاسیک است.
خلای کدو تنبل:این خلا را مسیحیان، با اضافه کردن کدو تنبل به مواد اولیه
خلا برای جشن شکرگزاری[18] تهیه می‌کنند.
بهطور کلی روش‌های تهیه خلا، تحت تاثیر فرهنگ مردم در نقاط مختلف دنیا، به شکل های
متفاوت درآمده است و در بعضی از خلاهای مدرن، از ادویه‌های مختلف نظیر دارچین و
سایر ادویه‌جات هندی هم استفاده می‌شود که به خلا، طعمی خاص و بی‌همتا می‌بخشد.
ارزش غذایی خلا طبق نظر وزارت کشاورزی ایالات متحده امریکا به صورت زیر میباشد:
25 گرم خلای قیطانی که با گندم کامل تهیه شده است، دارای 74 کیلوکالری انرژی، 2 گرم
چربی، 116 میلی گرم سدیم، 13 گرم کربوهیدرات، 0.35 گرم فیبر، 1 گرم قند، 2 گرم
پروتئین و 0.26 گرم چربی اشباع میباشد. همچنین خلا دارای مقادیر جزئی ویتامین‌های
B1، B2، B3، فولیک اسید و آهن است.
به طور کلی قند به کار رفته در خلا نسبت به نان‌های شیرین دیگر خیلی کمتر است،
بنابراین نسبت به نان‌های شیرین دیگر، سالم‌تر است. همچنین چون خلا فاقد مواد لبنی
میباشد، در مقایسه با نان‌های مشابه که در تهیه آنها از شیر و کره استفاده
می‌شود، برای افرادی که به قند شیر یا لاکتوز[19] حساسیت دارند، یک انتخاب مناسب
میباشد، اما مصرف خلا برای افرادی که به بیماری سلیاک[20] مبتلا هستند و افرادی که
نسبت به گندم، تخم مرغ و مخمر آلرژی دارند، می‌تواند مشکل‌آفرین باشد.
توضیح مترجم: آلرژی[21] به گندم همان بیماری سلیاک نیست. در آلرژی به گندم، سیستم
ایمنی بدن فرد مبتلا حداقل نسبت به یکی از پروتئین‌های موجود در گندم واکنش شدید
نشان می‌دهد و در بیماری سلیاک که تواند دستگاه گوارش را تحت تاثیر قرار دهد، فرد
مبتلا نسبت به یک پروتئین خاص گندم به نام گلوتن[22]»، واکنش نشان می‌دهد. n
منابع:
1-تورات مقدس
2-مزامیر حضرت داوود
3-The history of bread www.Britannica.com
4-The history of bread – making, and the sorry state of modern supermakers
bread …
www.supermakers.com
5-What is Matzah? www. Oukosher.org
6-www.en.m.wikipedia.org
7-Challah Bread Nutrition facts
By Jennifer Purdie, MED/
updated on September 15, 2021
Medically reviewed by mia syn, MS, RDN
8-A Short history of challah bread, and how it got so sweet in america By Liz
Susman Karp December 16, 2020
[1]تورات، کتاب برشیت (آفرینش)، فصل 18، آیه 2
[2]تورات، کتاب برشیت (آفرینش)، فصل 40، آیه 5.
[3]تورات، کتاب برشیت (آفرینش)، فصل 28، آیه 20
[4]تورات، کتاب شموت (خروج)، فصل 129، آیه 23
[5]تورات، کتاب وییقرا (لاویان)، فصل 2، آیه های 3، 2، 1
[6]مزامیر داود، فصل 14، آیه 4
[7]تورات، کتاب شموت (خروج)، فصل 12، آیه‌های 34،33
[8]تورات، کتاب شموت (خروج)، فصل 12، آیه 39
[9] Matzo or Matzoh or Matza or Matzah
[10] Chametz or Chometz or hametz or hames: مواد غذایی تخمیر شده ای هستند که
مصرف آنها مطابق هلاخا (قوانین شرع یهود) برای یهودیان در زمان عید پسح ممنوع
میباشد.
[11]تورات، کتاب شموت، فصل 13، آیه های 9، 8، 7
[12] USDA: United State Department Agriculture
[13] Challah
[14] Kohen کاهنان یهودی از تبار هارون برادر حضرت موسی
[15] Maggie Glezer
[16] A Blessing of Bread
[17] Berches
[18] Thanksgiving: یکی از اعیاد رسمی و ملی در کشور امریکا برای تشکر از دارایی
های مادی و معنوی
[19] Lactose
[20] Celiac
[21] Wheat Allergy
[22] Gluten
