نویسنده:ریچارد بنک
مترجم: مژده یمینیان
کارشناس تغذیه
بهار 1396
به
طور کلی، فرهنگ هر جامعه، غذاهای مصرفی آن جامعه را تحت تاثیر قرار می دهد و در این
زمینه، یهودیان هم مستثنی نیستند.
در حقیقت در قوم یهود، غذا در نگه داشتن یهودیان در کنار یکدیگر، نسبت به اقوام
دیگر ، نقش بزرگ تری ایفا می کند زیرا در دین یهود ، غذا اغلب در خدمت انجام وظایف
قومی و مذهبی می باشد.
منظور از غذای یهودیان چیست؟
از لحاظ تخصصی، غذاهای خاصی تحت عنوان غذای یهودیان وجود ندارد، اما غذایی که کاشر1
نباشد، یعنی قوانین شرعی مربوط به غذاهای مصرفی یهودیان در هنگام تهیه آن رعایت
نشده باشد، غذای یهودیان محسوب نمی‌شود . بنابراین غذای یهودیان، مجموعه‌ی متنوعی
از غذاهای سنتی در سراسر دنیا می‌باشد که توسط یهودیان در بسیاری از کشورها با در
نظر گرفتن کشروت (قوانین شرعی مربوط به غذای مصرفی یهودیان)، اعیاد مذهبی و شبات2
(روز تعطیل یهودیان)، تکمیل شده است.
واضح است که کشروت (رعایت احکام شرعی خوراکی‌ها) در کنار یکدیگر نگه داشتن یهودیان
در نقاط مختلف دنیا ، کمک کرده است. به عنوان مثال اگر یک فرد یهودی در شهری غریب
باشد، چون مطابق آیین یهود ، فقط می‌تواند غذای کاشر مصرف کند، سعی می‌کند به یک
خانواده‌ی یهودی یا یک رستوران یهودی دسترسی پیدا کند. حتی امروزه، دسترسی به
رستوران‌های کاشر در شهرهای مختلف دنیا، از طریق اینترنت امکان‌پذیر می‌باشد.
غذای یهودیان به عنوان یک ترکیب:
غذای یهودیان در واقع آمیخته‌ای از فرهنگ‌های غذایی مختلف می‌باشد و علت این
امر، زندگی یهودیان در طول قرن‌ها، در مکان‌های مختلف دنیا می‌باشد. بنابراین
می‌توان تاثیر روش‌های پخت غذا در خاورمیانه، اسپانیا، آلمان، کشورهای مدیترانه‌ای
و اروپای شرقی را در غذای یهودیان پیدا کرد.
بسیاری از غذاهایی که به عنوان غذای یهودیان در نطر گرفته می‌شود ، منحصر به
یهودیان نیست ، برای مثال غذاهای هوموس3 و فلافل4 ، در بیشتر کشورهای خاورمیانه،
مشترک می‌باشند و کلم شکم پر فقط خاص یهودیان نیست، اما در بین یهودیان اروپای شرقی
بسیار رایج است.
یهودیان ، اغلب سعی می کردند که غذاها را مطابق با فرمول اصلیشان طبخ نمایند ولی از
طرفی چون قوانین کشروت را هم در هنگام تهیه غذا در نظر می‌گرفتند، بنابراین غذاهای
یهودیان، خصوصیات مجزایی داشت که این خصوصیات در غذاهای اغلب یهودیان در سرزمین‌های
مختلف حس می‌شد، علاوه برآن، عامل اقتصادی هم بر غذای یهودیان تاثیرگذار بود و آن
دسته از یهودیانی که در مناطق فقیرنشین ساکن بودند، مخصوصا در بعضی نواحی اروپای
شرقی، مجبور بودند برای طبخ غذا، از مواد اولیه ارزان قیمت استفاده کنند و این
مسئله، در دراز مدت در وضعیت تهیه غذا تاثیرگذار بوده هست .
یهودیان به دو گروه اشکنازی5 و سفارادی6 تقسیم می‌شوند که به دلیل زندگی در طی
قرن‌ها در مکان‌های مختلف دنیا ، دارای فرهنگ‌های متفاوت می‌باشند و هر کدام
سنت‌های مذهبی و رسم‌های فرهنگی خود را دارند. همچنین در زمینه غذاهای مصرفی بین
این دو گروه، تفاوت‌هایی وجود دارد .
غذاهای یهودیان سفارادی، تحت تاثیر غذاهای مدیترانه‌ای می‌باشد ودر تهیه آنها،
ادویه، روغن زیتون و گوشت بره کاربرد دارد و با توجه به این که یهودیان اشکنازی در
شرق، شمال و مرکز اروپا ساکن بوده‌اند، از غذاهای خاص این مناطق ، تاثیر
پذیرفته‌اند.
در بیشتر قسمت‌های آمریکا ، غذاهایی که مورد توجه یهودیان ساکن این کشور قرار
می‌گیرد، بیشتر از غذاهای یهودیان اشکنازی تاثیر گرفته است ولی در بیشتر موارد،
فرهنگ غذای آمریکایی بر روی غذای یهودیان تاثیرگذار بوده است .
غذاهای وابسته به مناسبت‌ها:
این غذاها غذاهای ویژه‌ای هستند که در مناسبت‌های مذهبی مصرف می‌شوند. البته در
صورت تمایل، می‌توان در مواقع دیگر هم در طول سال از این غذاها استفاده کرد.
به عنوان مثال، نان خلا7 را به عنوان بخشی از شام شبات در نظر می‌گیرند ولی آن را
در جشن‌ها و مراسم دیگر هم مصرف می‌کنند.
خلا یک نان نرم، شیرین و تخم مرغی می‌باشد که از سفیده‌ی تخم مرغ برای پوشش آن
استفاده می‌شود. خلای شبات معمولا نواری شکل می‌باشد ولی در مواقع دیگر، می‌توان
خلا را به شکل گرد یا نردبانی تهیه کرد.
مصا8 یا نان فطیر ، نان مسطحی می‌باشد که از خمیر آرد و آب به صورت ور نیامده، تهیه
می‌شود و در زمان عید پسح9 یا عید آزادی ، به یاد بود خروج بنی اسراییل از مصر و
رهایی از بردگی مصرف می‌شود .
از آنجایی که مصا طعم ملایمی دارد، بعضی از مردم که دستگاه گوارش قوی دارند، از مصا
در تمام مدت سال لذت می برند و آن را جایگزین بیسکویت یا نان می‌کنند.
می‌توان از مصا، به عنوان ماده‌ی اولیه برای طبخ بسیاری از غذاها استفاده کرد. یک
مثال خوب از این غذاها Matzah ball است که یک نوع سوپ می‌باشد و در تهیه آن از
عصاره‌ی گوشت و مرغ و سبزیجاتی نظیر کرفس و هویج استفاده می‌شود،
به‌طوری که توپ‌های تشکیل شده از آرد مصا در آن شناور هستند .
بعضی از مردم هم مصا را در آب و تخم مرغ می‌خیسانند، سپس آن را سرخ می‌کنند.
همچنین در زمان عید پسح، می‌توان از مصا برای پخت انواع کیک‌ها و شیرینی‌ها استفاده
نمود.
یکی دیگر از غذاهای خاص که در صبح شبات مورد استفاده‌ی یهودیان قرار می‌گیرد، غذای
Cholent (شولنت) می‌باشد. از آنجایی که آشپزی در روز شبات ممنوع است، برای حل این
مشکل و برای این که غذا در روز شبات به صورت سرد مصرف نشود، یهودیان اروپای شرقی
غذای Cholent (شولنت) را ابداع کردند که یک نوع تاس کباب، شامل حبوبات، جو،
سیب‌زمینی و گوشت گاو می‌باشد، به طوری که پخت آن از قبل از شبات آغاز می‌شود و به
صورت آهسته و نیم جوش تا شبات ادامه می‌یابد.
نوع دیگری از تاس کباب که شیرین می‌باشد Tzimmes نام دارد که شامل هویج، سیب زمینی
و آلو بخارا می‌باشد .
Tzimmes از غذاهای سنتی و مخصوص روش هشانا10 (سال نو عبری) و عید پسح (عید آزادی )
می‌باشد.
غذاهای مشترک یهودیان
غذاهای مشترک یهودیان اروپا عبارتند از:
Bagel : یک نوع نان شیرینی حلقوی است. در واقع Bagel ، برشی از نان به شکل دونات
می‌باشد که روی آن دانه‌های کنجد یا خشخاش می‌پاشند .
کلمه‌ی Bagel از Bugel آلمانی مشتق شده است و به معنای قرص نان می‌باشد.
امریکایی‌ها رسم دارند کهBagel را با اضافه کردن پنیر خامه‌ای و لایه‌های نازکی از
ماهی آزاد به صورت خام، مصرف کنند .
در کشور لهستان ، رسم بود کهBagel را به خانم‌های باردار در زمان نزدیک به تولـد
نوزادشان، هدیه می‌دادند.
Blintz : یک نوع نان شیرین و پهن مثل کلوچه است که درون آن با نوعی پنیر شیرین،
پوره‌ی سیب زمینی، مربا یا میوه‌های تازه پر می‌شود و معمولا با خامه‌ی ترش یا سس
سیب مصرف می‌شود .
Borsht : یکی دیگر از غذاهای یهودیان است که سوپی متشکل از چغندر می باشد. این غذا،
هم به صورت گرم وهم به صورت سرد، مصرف می‌شود.یهودیان اروپای شرقی، دستور پخت این
غذا را از همسایگان غیر یهودیشان، آموخته اند.
اغلب مردم ، هنگام مصرف این سوپ، خامه‌ی ترش را به عنوان یک چاشنی به آن اضافه می
کنند.
Knishes :این غذا ترکیبی از خمیر آرد و سیب زمینی می‌باشد که درون آن را با
میوه‌های پخته شده، حریره‌ی سیب زمینی و پیاز یا جگر خرد شده و یا پنیر، پر می‌کنند
.
در واقع کلمه‌یKnish ، واژه‌ای اوکراینی برای غذای Dumpling است که به صورت خمیری
است که درون آن میوه می‌گذارند و آن را می‌جوشانند و یا به صورت نان، تنوری
می‌کنند.
از انواع دیگر Dumpling ، می‌توان به Kreplach اشاره کرد که ریشه‌ای آلمانی دارد و
به صورت مثلثی یا مربعی تهیه می‌شود .
Kasha Kasha : این غذا مخلوطی از گندم سیاه و ماکارونی پاپیونی می‌باشد. نام این
غذا، از واژه‌ای روسی برای غذای شوربا، اقتباس شده است.
Kugel : این نام که ریشه‌ای آلمانی دارد، برای پودینگ که دسری شبیه فرنی شامل آرد
برنج و تخم
مرغ می‌باشد به کار می‌رود .
Kugel از نام ماهیتابه که پودینگ در آن پخته شده بود، مشتق شده است که هم به عنوان
یک غذا، شامل سیب زمینی، تخم مرغ و پیاز و هم به عنوان یک دسر، متشکل از نودل،
میوه‌ها و مغزها در روز شبات مصرف می‌شود.
Kishkas : ریشه‌ی این واژه، روسی است و به معنای روده یا امعا احشا می‌باشد. امروزه
دیگر به روده و امعا احشا نیازی نیست، در واقع به جای روده، از کاغذهای پوستی یا
کاغذهای پلاستیکی استفاده می‌شود که با گوشت یا سبزیجاتی نظیر کرفس ، هویج ، پیاز و
ارد و ادویه پر می‌شوند .
Gefilte fish :Gefilte نام یک ماهی نیست ، این کلمه ریشه ی آلمانی دارد و به معنای
پر شده می‌باشد. این غذا را می‌توان با انواع ماهی‌ها، درست کرد اما معمولا ، آن را
با ماهی کپور درست می‌کنند. در اصل، این غذا ماهی شکم پر بود، اما امروزه به
گونه‌ای تهیه می‌شود که بیشتر به کیک ماهی شباهت دارد . در ابتدا، ماهی را چرخ یا
خرد می‌کنند، سپس آن را با تخم مرغ ، نمک، پیاز، فلفل یا سبزیجات مخلوط می‌کنند و
به صورت سنتی همراه با تربچه که یک چاشنی معروف برای ساکنین اروپای شرقی است، مصرف
می‌کنند.
Stuffed cabbage : این غذا که به نام‌های Holishke ،Praakes یا Guluptzi شناخته
می‌شود ، کلم شکم پر است که یک غذای معروف یهودیان می‌باشد و به طرق مختلف، تهیه
می‌شود . یکی از این روش‌ها، پر کردن کلم با گوشت گاو می‌باشد که همراه با سس شیرین
و ترش، مصرف می‌شود .
در گذشته، تعداد کمی از غذاهایی که مورد استفاده‌ی یهودیان قرار می‌گرفت، برای
سلامتی مفید بود اما بیشتر غذاهای مصرفی آنها، غذاهایی بودند که سلامتی را در معرض
خطر قرار می‌دادند و در دراز مدت، منجر به انسداد عروق در بدن
می‌شدند. از جمله غذاهایی که منجر به افزایش سطح چربی و کلسترول خون می‌شدند،
می‌توان به گوشت گاو نمک سود، گوشت شانه‌ی گاو دودی شده همراه با ادویه، زبان و جگر
که قسمتی از برنامه‌ی غذایی یهودیان بود، اشاره کرد.
اما با گذشت زمان، با افزایش آگاهی انسان‌ها نسبت به وضعیت سلامتیشان، تغییراتی در
عادات غذایی به وجود آمد و یهودیان هم با اطلاعات و ملاحظات بیشتری از محصولات
غذایی حیوانی، استفاده کردند و در نتیجه این تغییرات، امروزه یهودیان گیاه‌خوار
می‌توانند به کتاب‌های آشپزی زیادی در زمینه‌ی دستور پخت انواع غذاهای سنتی یهودی
بدون کاربرد گوشت، ماهی یا ماکیان دسترسی یابند.
*لازم به توضیح است با توجه به این که نام غذاهایی که در مقاله عنوان شده ، معادل
فارسی ندارد، لذا در ترجمه از همان نام اصلیشان استفاده شده است.
(1) Kosher (2)Shabbat (3)Hummus
(4)Falafel (5)Ashkenazic (6)Sepharadic
(7)Khallah (8)Matzah (9)Passover
(10)Rosh Hashanah
منبع :
101 Things Everyone Should Know About Judaism
