مژده یمینیان
کارشناس تغذیه
تابستان 97
خداوند زمین را آفرید و با خلقت انسان در کنار سایر مخلوقات، آفرینش را تکامل
بخشید. خداوند با مزین کردن انسان به نیروی عقل، او را اشرف مخلوقات خود قرار داد و
انسان به واسطه ی خرد و دانش توانست بر دیگر مخلوقات تسلط یابد و این چنین شد که با
دخالت انسان در نظم طبیعت، تحولاتی عظیم بر روی کره ی زمین، به وقوع پیوست. اما از
آن جا که انسان، موجودی افسار گسیخته می باشد و با استفاده از قدرت تفکر، می تواند
علاوه بر ایجاد تحولات مثبت، باعث پیدایش هرج و مرج و تباهی شود، خداوند برای هدایت
انسان ها از گمراهی و تاریکی به سوی انوار الهی، کتب آسمانی را در اختیار آنها قرار
داد تا بدین وسیله بتوانند با پرورش بعد معنوی، به ذات مقدس الهی نزدیک شوند.
یکی از کتاب های آسمانی، کتاب مقدس تورات
می باشد که روش سالم زیستن و دوری جستن از خطاها را به انسان آموزش می دهد.
یهودیان، نسل اندر نسل از قوانین تورات پیروی می کنند و به این دلیل که در تورات
مقدس، اسرار و رموزی نهفته است که شاید عقل آدمی هرگز نتواند به تمامی این رموز
دسترسی پیدا کند، در این راه، تنها از نیروی ایمان و عشق الهی کمک می گیرند.
اما از آن جا که ذهن بشر همواره در تلاطم و پویایی و به دنبال رازگشایی از اسرار
طبیعت است، اقدام به مطالعه و تحقیق می کند و موفق شده است که در بعضی موارد، علم
را به موازات مذهب و دستورات الهی پیش ببرد، به طوری که امروزه علم به کمک قوانین
مذهبی آمده و توانسته پرده از رموز بعضی از این فرامین بگشاید.
در کتاب تورات، در مورد امور مختلف زندگی، قوانینی وجود دارد که رعایت آنها، علاوه
بر این که باعث تزکیه نفس می شود، بر روی سلامت جسم انسان ها هم تأثیرگذار است.
از جمله این قوانین می توان به قوانین مربوط به تغذیه و بایدها و نبایدهایی که در
زمینه تناول مواد غذایی مختلف وجود دارد، اشاره کرد. به عنوان مثال، رعایت
کشروت[1]، از اصول مهم دین یهود می باشد.
منظور از کشروت، قوانینی است که در زمینه مصرف مواد غذایی می باشد. قوانین کشروت
شامل انتخاب نوع مواد غذایی، طرز تهیه و نحوه ی مصرف آنها است.
غذای کاشر[2] به غذایی گفته می شود که در آیین یهود براساس قوانین کشروت، آماده شده
باشد.
یکی از قوانین کشروت در رابطه با مصرف گوشت
می باشد که در این زمینه برای دستیابی به گوشت کاشر، چندین مرحله باید طی شود.
اولین مرحله، انتخاب حیوان حلال گوشت می باشد که در این رابطه شروطی وجود دارد.
در جلد سوم تورات در کتاب وییقرا، پاراشای[3] شمینی، فصل یازدهم و همچنین در جلد
پنجم در کتاب دواریم، پاراشای رئه در رابطه با انتخاب حیوان حلال گوشت، چنین نوشته
شده است: از چارپایان هر سم داری که بین سم هایش شکاف دارد و نشخوارکننده است،
بخورید و از آبزیان، فقط آبزیانی که باله و فلس دارند، برای مصرف مجاز می باشند.
همینطور در مورد پرندگان حلال گوشت نیز قوانینی ذکر شده است.
پس از انتخاب حیوان حلال گوشت، باید از سلامت آن اطمینان حاصل شود، که در این
مرحله، حیوان از نظر بهداشت و سلامت، مورد معاینه قرار می گیرد و اگر بیمار باشد،
حرام محسوب می شود. مرحله ی بعدی، ذبح شرعی می باشد که این مرحله، بسیار حائز اهمیت
است. چون کاری دقیق و حساس می باشد. ذبح در یهودیت بدین صورت است که باید گردن
حیوان با یک چاقوی ویژه ذبح و بسیار تیز و بدون مکث بریده شود و خون گیری باید به
صورت کامل صورت گیرد. ذابح باید طوری ذبح را انجام دهد که حیوان فوری و با کمترین
درد بمیرد و یهودیان معتقد هستند که آزار رساندن به حیوان پیش از مرگش، گوشت را
ناپاک
می کند. بنابراین فرد ذابح باید دوره ی آموزشی لازم را فرا گرفته باشد و در این
زمینه دارای مجوز شرعی باشد. کاربرد چاقوی تیز و با طول مناسب برای ذابح به این علت
است که عمل خون ریزی به سرعت و ناگهانی اتفاق بیافتد که این عمل باعث افت فشار خون
به صورت سریع می شود و به علت کاهش خون رسانی به مغز، حیوان احساس درد نمی کند. در
واقع تمام قوانین ذبح شرعی، برای جلوگیری از ایجاد استرس در دام و خون گیری کامل از
آن می باشد که خوشبختانه، امروزه علم ثابت کرده که این قوانین که از چند هزار سال
قبل توسط تورات مقدس به یهودیان آموزش داده شده است، چقدر در افزایش کیفیت و
ماندگاری گوشت و حفظ بهداشت آن نقش داشته است.
امروزه ما می دانیم که معمولا بعد از ذبح و قطع تنفس هوازی[4] در عضله، سلول شروع
به انجام تنفس بی هوازی[5] و شکستن گلیکوژن[6] و تبدیل آن به گلوکز می نماید که پس
از انجام چند فرآیند، محصول نهایی اسید لاکتیک است که منجر به کاهش PH عضله می شود.
وجود اسید لاکتیک در عضله به همراه آنزیم های داخل سلولی، موجب تردی لاشه می شود.
اگر دام قبل از ذبح دچار استرس شود، به علت استرس و افزایش ترشح هورمون آدرنالین که
در خون حیوان آزاد می گردد، ذخایر گلیکوژنی در بدن حیوان، به سرعت به قند ساده
تبدیل و مصرف می شود و گلیکوژن موجود در عضلات کاهش
می یابد که در نهایت منجر به کاهش تولید اسید لاکتیک می شود و در نتیجه PH گوشت
افزایش می یابد. اگر دام سالم باشد و خسته و دچار استرس نباشد و ذخایر گلیکوژنی
کافی داشته باشد، ترکیب میوگلوبین[7] با اکسیژن در گوشت، باعث می شود که سطح گوشت
در مجاورت هوا رنگ قرمز روشن داشته باشد. در لاشه ی دام های خسته و بیمار و
دام هایی که به علت استرس، ذخایر گلیکوژنی خود را از دست داده اند، به علت افزایش
PH ، گوشت دارای رنگ تیره و بافت خشک و سفت می شود و تردی خود را از دست
می دهد. از طرفی دیگر، خون گیری کامل که هنگام ذبح کاشر انجام می شود، منجر به
افزایش ماندگاری گوشت و تأخیر در فساد می شود و در صورتی که خون گیری به صورت کامل
انجام نشود به دلیل عدم افت PH خون، فسادپذیری گوشت سریع تر اتفاق می افتد و توقف
جریان خون در عضلات، از ورود اکسیژن و مواد معدنی به عضله و همچنین از خروج مواد
زائد از عضله جلوگیری می کند. به وجود آوردن شرایطی که حیوان در معرض استرس نباشد و
خون گیری کامل هنگام ذبح، از خصوصیات مشترک ذبح حلال در دین یهود و اسلام می باشد.
این نکته بسیار حائز اهمیت است که هنگامی که خداوند این دستورات را به واسطه ی کتاب
مقدس، در اختیار انسان ها قرار داد، هیچ انسانی به چنین علم و دانشی دسترسی پیدا
نکرده بود.
مرحله ی بعدی برای تهیه ی گوشت کاشر، جدا نمودن رگ و پیه از گوشت می باشد که امروزه
ثابت شده است که مصرف پیه به دلیل میزان چربی اشباع بالا، زمینه را برای پیدایش
بیماری های قلبی، عروقی مساعد می کند.
بعد از جدا نمودن رگ و پیه از گوشت، باید خون موجود در گوشت به صورت کامل از آن
خارج شود که برای انجام این کار، یهودیان گوشت را به مدت نیم ساعت در آب ساده و سپس
به مدت یک ساعت در نمک قرار می دهند تا
خون گیری از گوشت به صورت کامل انجام گیرد.
در جلد سوم تورات، کتاب وییقرا، پاراشای قدوشیم، فصل نوزدهم آمده است: چیزی را با
خونابه نخورید. همچنین در جلد پنجم تورات، کتاب دواریم، پاراشای رئه گفته شده است:
فقط حذر کن خون نخوری، چون خون همان مایه ی زندگی است، پس مایه ی زندگی را با گوشت
نخور، آن خون را نخور و مانند آب بر زمین بپاش.
آن را نخور تا این که به سود تو و بعد از تو به سود فرزندانت باشد، چون که با
نخوردن آن به نظر خداوند[8] ، کار پسندیده ای انجام خواهی داد.
ما امروزه می دانیم که خون باعث جذب باکتری ها و عوامل فساد می شود و با قرار دادن
گوشت در آب و نمک، در واقع باعث خروج خون از گوشت و جدا نمودن باکتری ها می شویم.
نمک سود کردن یا نمک زدن هم یکی از
روش های نگهداری از مواد غذایی است که در این روش نمک با تغییر در فشار اسمزی درون
گوشت، باعث خارج شدن آب از گوشت می شود و بدین طریق باعث از بین رفتن میکرو
ارگانیسم هایی می شود که می توانند باعث فساد گوشت شوند. چون گوشتی که خونش را از
دست داده، دیگر باکتری زیادی نمی تواند رشد کند. قرار دادن گوشت در نمک، علاوه بر
نابودی میکرو ارگانیسم ها با تغییر فشار اسمزی، باعث تحلیل تارهای عضلانی می شود و
نهایتاً باعث تردی بیشتر گوشت می شود.
از جمله قوانین دیگری که در دین یهود در زمینه مصرف مواد غذایی وجود دارد، قوانین
مربوط به رعایت فاصله زمانی بین مصرف لبنیات و گوشت می باشد، به طوری که یک فرد
یهودی باید فاصله ی زمانی را بین مصرف مواد غذایی حاوی گوشت و لبنیات رعایت کند.
در جلد دوم تورات، کتاب شموت، پاراشای میشپاطیم و در جلد پنجم در کتاب دواریم،
پاراشای رئه آمده است:
بچه ی چارپای حلال گوشت را در شیر مادرش نپز، که این جمله به وسیله ی علمای یهود
بدین صورت تفسیر شده است که گوشت را نمی توان با لبنیات پخت و یا خورد و ما امروزه
می دانیم که جذب آهن در کنار کلسیم مختل
می شود و چون لبنیات غنی از کلسیم هستند و گوشت هم منبع غنی از آهن می باشد،
بنابراین بهتر است که از مصرف لبنیات در کنار گوشت، خودداری کنیم. *
از طرف دیگر چون اکثر دسرهای پر کالری که پس از غذا مورد مصرف قرار می گیرند، به
نوعی حاوی شیر و لبنیات هستند، با رعایت فاصله ی زمانی بین مصرف غذاهای حاوی گوشت و
این گونه دسرها، می توان به صورت غیرمستقیم، تا اندازه ای از پیدایش اضافه وزن و
چاقی و بسیاری از
بیماری هایی که در نتیجه چاقی به وجود می آیند، پیشگیری کرد.
به طور کلی، رعایت دستورات مذهبی ذکر شده در ادیان، علاوه بر کمک به حفظ سلامتی جسم
و روان انسان ها، می تواند در زمینه های اجتماعی هم تأثیرات مثبت داشته باشد و در
واقع اصول بهداشتی که در ورای این دستورات نهفته است، تنها بخشی ناچیز از اسرار
نهفته ی فرامین الهی می باشد و پیشرفت علم و دانش می تواند به کمک افرادی که در
انجام بعضی فرامین الهی دچار شک و تردید هستند آمده و هرگونه شبهه را در این زمینه
برطرف نماید و با گذشت زمان، بیشتر به این نکته پی
می بریم که تسلیم شدن در برابر اوامر الهی، حتی بدون دلیل قانع کننده، به نفع همه ی
انسان ها می باشد و این امید وجود دارد که در آینده ای نزدیک به پاسخ همه ی چراهای
خود نزدیک شویم. n
[1] - Kashrut
[2] - Kosher
[3]- منظور از پاراشا، بخش هفتگی تورات می باشد که روز شنبه قرائت می شود.
[4] - تنفس هوازی نوعی تنفس سلولی است که در آن از اکسیژن برای تبدیل گلوکز به ATP
استفاده می شود.
[5] - تنفس بی هوازی نوعی تنفس سلولی است که نیازی به اکسیژن ندارد.
[6] - گلیکوژن یکی از گونه های پلی ساکارید است که در سلول های جانوران برای ذخیره
کربوهیدرات به کار می رود و در بدن انسان در کبد و ماهیچه وجود دارد.
[7] - میوگلوبین یک پروتئین تک رشته ای است که نقش اصلی ذخیره و آزادسازی اکسیژن را
در ماهیچه ها برعهده دارد.
[8] - منظور از ادونای خداوند متعال است.
* - البته بعضی متخصصین تغذیه اعتقاد دارند که چون ماست، از بین لبنیات، حالت اسیدی
دارد، نمی تواند بر روی جذب آهن تأثیر منفی داشته باشد.
